Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Hei Nannah ! Var på Folkemuséets julemarked forrige helg og var så heldig å være i ett av de små husene på Enerhaugen-området, da de tok en ribbe ut av ovnen. Smaksprøven var helt fantastisk ! Ribben var stekt i en liten jernovn over mange, mange timer og var den saftigste og beste jeg noen gang har smakt. Om det var jernovnen eller langstekingen (eller at vi var skikkelig sultne og kalde !), vet jeg ikke...Pussig nok var svoren helt sprø, men ikke særlig hverken brun eller boblete.
Er veldig glad i langsteking. Synes din oppskrift ser spennnende, men ukomplisert ut. Har bare et spørsmål: Legger du ribben slik at den blir opphøyd på midten (fatt eller folieball under) ? :)

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Det behøver du ikke å tenke på, annet enn å sørge for at ribba er jevnest mulig særlig i siste etappe sånn at svoren blir jevnt stekt. Har ribba mi vært litt skakk, har jeg bare putta litt alufolie under for at den skal bli mest mulig jevn. :)

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Hei!

jeg lurer på ang steking av denne ribbe-oppskriften. Skal svoren ned den første steketiden(4timer)? eller skal svoren være opp under hele stekingen? og ikke ha noe vann i skjønner jeg... ei heller ribberist/tallerken under? kan bare legges rett i langpanna med svoren opp og stekes etter oppskrift? ...

har ikke stekt ribbe før og har kjøpt inn for første gang idag! ...min er på 1,3 kg og det gjelder de samme tidene på stekingen?

takker for svar :)

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Jeg forsøker en variant av langtidsstekt ribbe nå. Jeg er vel mer eller mindre en nerd når det gjelder tiberedning av kjøtt, alt fra den møreste indrefilet til den seigeste skank.

Planen er å langsomt la en marmorert, jevnt flat (viktig, som mange påpeker!) tynnribbe få godgjøre, seg så fettet smelter ned i kjøttet, som Nannah beskriver. Jeg skjønner veldig godt hva hun mener om å hardkoke ribba stiv og tørr, vann har en vanvittig varmekapasitet, og å helle på en liter væske når man har mer enn 200 grader i ovnen, garanterer at kjøttet blir ekspresskokt. Attpåtil blir steketiden for kort, så bindevevet blir aldri brutt ned.

Jeg gjør det imidlertid litt annerledes.

Jeg er fan av langtiddsteking på lav varme, og har aldri likt de tradisjonelle oppskriftene. Men, vannet i dampingsprosessen har faktisk en funksjon. Når luftfuktigheten rundt svoren er på 100%, så fører det til minimalt tap av vann i svoren (så svoren får svellet skikkelig), og samtidig gjør varmen at fettet smelter ut litt.

Grunnlaget for sprø svor er at bindevevet er brutt ned til en slags gelatinaktig konsistens, at en del av fettet er rent ut, og at det er vann nok til at det magiske skjer når temperaturen settes opp:

Vannet i cellene i svoren fordamper med en voldsom fart og ekspanderer. Nesten som luftboblene i gjærdeig, men med mye, mye mer volum. Dette er også det som skjer under fritering ;)

Ideelt så skal man ha en ganske viskelæraktig, bløt svor til ribben er ferdig inni, og så kjøre full guffe med varmluft/grill så svoren popper, før overflaten størkner og blir vanskelig å trenge gjennom. Det er såklart en mellomting her, man kan fort svi av overflaten før det skjer noe med laget under.

Om svoren tørrstekes, noe som spesielt kan skje om fettlaget er for tynt, vil man derimot få et mer "glasuraktig", stivnet preg på svoren.

Nok teori :P

Min plan er å gjøre som Nannah, men med litt lavere temperatur, lengre tid, uten varmluft (for å hindre uttørking), og med svoren opp-ned i en ildfast form som passer til ribben. Tanken bak dette med opp-ned, er å stoppe svoren fra å tørke ut, samtidig som fettet får smeltet ut. Dropper vann fordi det er for lett å hardkoke kjøttet.

Bein-siden vil sikkert bli passelig brunet til tiden er inne til å snu ribben.

Deretter så vil jeg prøve kanskje... 220-230 grader? - med grill/varmluft, og passe ovnen nøye, for å få sprø svor. Her har jeg ikke akkurat noen fasit, siden alle ovner er ulike. Det skal ikke boble for fort, eller for sakte.

Det blir spennende å se resultatet!

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Til Alynna: jeg fikk noen tips der.:)
jeg har bare varmluft som virker på min ovn så jeg må bruke den. kan jo evnt senke temp noe og øke tiden litt. men oppskriften er jo uansett på varmluft så greit å følge den første gangen.

Når tenker du snu ribba til svorsiden opp da?

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Jeg tror egentlig ribben kan stå veldig lenge når jeg steker den på lav temperatur, tenker meg 4 timer minst.... har den på 110 grader akkurat nå, men jeg skal dytte borti med en gaffel og se om beinet begynner å løsne lett, det virker som en bra indikator for meg :)

Jeg skal snu den med en gang jeg tror kjøttet er mørt, og så øke til 220 grader, kanskje litt mer om det ikke skjer noe etter 15-20 minutter. Det kan hende jeg får for bløt svor også, som sagt :P Jeg lover å gi tilbakemelding!

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Glemte å nevne at jeg startet på 200 grader, men slo ned temperaturen rett etter at ribben var satt inn, bare for å få litt stekeskorpe på beinsiden :P

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Takker for gode råd Alynna :)
følger med her... skal steke min i morgen ..blir spennende. Du får gi tilbakemld på hvordan det går underveis.. :))

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Du kan risikere at svoren blir sittende fast i bunnen av ribbeforma, det skjedde meg en gang:eek:

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Ahh, det kan jeg forstå, det blir jo litt "klistrete" når svoren blir sånn geleaktig. Takk for tipset, skal passe på :) Skal dytte litt rundt på ribben og løfte opp, og kanskje ha i 1-2 ss vann.

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Denne passer definitivt ikke med hoi sin marinade! :o
Ble ganske svart på utsida...

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Er det ikke en del sukker i hoisin?

Marinader med sukker blir ofte brent, om man steker/griller på høy varme.

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Jeg tror jeg følger Hellstrøms oppskrift, men uten hvitløk, på juleaften:)
Må kjøre litt safe, skal ha gjester. Får heller eksprimentere litt etter jul:)

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Ikke i min, jeg lager lavkarboversjon med søtning.

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Eg har laga langsteikt ribbe etter denne oppskrifta mange, mange, mange gongar. Eg har ved uhell hatt ribba inne fleire timar lenger enn ho skulle også, fordi vi ikkje var heime og vart oppholdt, men temperaturen var litt lågare da "for sikkerhets skyld". Og det lønte seg, ribba vart likevel bra. Eg har ikkje varmluftsovn forøvrig, så den delen er aldri utprøvd. Poenget er, svoren vert fantastisk, tørkar aldri ut og held seg deilig sprø (ikkje hard, ikkje seig, men sprø) også i kjøleskap til dagen etter. Og den etter der igjen, om vi mot formodning har klart å la vere å snaske ;)

Vanleg steiking bleiknar i samanlikning med dette.

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

svoren på ribba vår (sambo sin) er alltid sånn, mamma sin også. Visste faktisk ikke at den vanligvis ikke holdt seg? :o
Forstår forøvrig ikke dette styret med å få sprø svor, har til dags dato ikke klart å IKKE få det selv da jeg prøvde. :rolleyes:

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Husmorstolthet:p

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Lager du en slags søt soyasaus, da? Hoisin er vel laget på søtpoteter tror jeg.
Ser for meg en slags saus med eddik, sukrin/tagatose, chilli, eddik, kanskje, evt noe ingefær? løk?

Ikke det at jeg har tenkt å svi ribben min, men jeg elsker hoisin, særlig på and :sikle:

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Da var ribben ute av ovnen. Jeg skal faktisk ikke spise den nå, men jeg tok en prøvebit, og den formerlig smelter i munnen. Nydelig! Svinekjøtt kan vel ikke bli bedre... Den ble stekt i 6 timer på 110 grader, og den er så mør og saftig, at jeg nesten skulle ønske jeg kunne invitere oldeforeldre uten tenner, på besøk :P

Når det gjelder svoren, så poppet den og ble knasende sprø, men det var mest oppå - vet ikke helt hvordan jeg kan forklare det, men svoren har vært tykkere/høyere før. Jeg tror den kan ha blitt litt for bløt i underlaget. Altså må man la den stå og "tørke" litt. Den beste svoren jeg har fått, har jeg fått når jeg har gjort som Hellstrøm (faktisk før han publiserte sin måte å gjøre det på) med 1 time opp-ned, og 1 time rette veien, på ca 180 grader, og så kjøre opp temperaturen. Jeg pleier å jevne ut overflaten med litt alufolie/bestikk, som er nevnt i tråden tidligere :) Det beste er når det er bittelitt gap mellom alle rutene, og ingen "søkk".

Jeg skal se om f.eks flere timer på lavere temp, men først opp-ned, og så rette veien, like lenge, gjør noen forskjell. Å bare steke den med svoren opp, har gitt litt for tørr svor tidligere, selv om selve ribben ble bra. Kanskje jeg har en vrien ovn? Jeg må påpeke at jeg er en sånn som leter etter den ultimate metoden, og at jeg tror at egentlig ingen som lager ribbe som Nannah eller Hellstrøm, vil gå sultne fra bordet ...

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Jeg lager denne: http://www.aperitif.no/content/view/full/63723

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Laget en ny i dag :)

Saftig og god, super sprø svor men den blir så hard/tørr på undersiden (det som ligger ned i formen).

Noen som ahr noen ideer til hvordan jeg kan få den også litt saftigere til neste gan gjeg lager en ribbe? Den har blitt helt mørk brun.

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Stekepose :confused:

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Hvordan blir denne kald i forhold til annen ribbe? Ribbe er jo uansett best kaldt. :D

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Helt riktig. Carisma ! :ja:

Sv: Nannahs langstekte ribbe
 

Dette er første gang jeg faktisk fikk perfekt svor på ribba, takk Nannah! Men det var utrolig som ribba krympa under prosessen, jeg tror nærmere en liter væske pipla ut av kjøttet, mest fett. Likevel var kjøttet saftig og fint, nesten for mør. Neste gang skal eg prøve med litt kortere steketid, tror jeg.