Lavkarbo.no :: Karbojunkie - Squash fylt med mandler, gulrot og ingefær

4 porsjoner

1 stor løk, skrelt og hakket

2 ss olivenolje

4 middels squash

1 hvitløkbåt, finhakket

4 middels gulrøtter, skrelt og skåret i fine terninger

1 ts revet frisk ingefær

1,6 dl hakkede bløtlagte mandler eller rå uoppbløtte macadamianøtter

Smak til med salt og pepper

Varm opp stekeovnen til 190 grader.

Sauter løk 5 minutter i oljen i en middels stor stekepanne. Del squashene på langs og bruk en skje til å fjerne den myke kjernen for å gi plass til stuffingen.

Skjær opp den myke kjernen på squashene og tilsett løken sammen med hvitløk, gulrøtter og ingefær. Legg på lokk og sauter forsiktig i ca. 10 minutter til grønnsakene er lett møre. Ta pannen av varmen og tilsett de hakkede mandlene eller macadamianøttene og smak til med krydder.

Legg squashskallene i en grunn oljet ildfast form og fyll dem med gulrotblandinen. Legg å lokk og la det steke 30-40 minutter. Serveres straks.

Fra boken PH-mirakelet, Hilt & Hansteen