[Dååris]

Det er for å oppnå optimal temperatur.
Ved 63 grader er det akkurat varmt nok til at bindingene i kjøttet går i stykker, slik at det blir mørt og fordøyelig. Alt over den temperaturen er bare med på å gjøre kjøttet tørrere. Ved å "koke" kjøttet sakte på denne temperaturen får kjøttet perfekt behandling, og blir mørt og fint tvers igjennom. Stekingen etterpå er snakk om sekunder på høy varme, for å frigjøre smak (fra smør/marinade etc) pluss å få kjøttet til å se apetittelig ut