[smgj]

Den store fordelen med surdeig kontra vanlig er nok ikke restbakteriene (de dør nok sannsynligvis under steking), men det faktum at når man lager surdeigsbrød så gjennomgår deigen ofte både dobbeltheving og kaldheving. Den lange tiden med væske og jobbende baktierier skal (i teorien iallfall) bryte ned melproteinene bedre og dermed i større grad uskadeliggjøre potensielt problematiske proteiner.

Sånn rent teoretisk sett skal altså melet bli lettere fordøyelig og mindre problematisk for de som reagerer litt på mel.

I tillegg så er mange av de bakerne som jobber med sånne gjærkulturer også interesserte i tradisjonell baking generelt, og bruker ofte i stor grad også "umoderne" kornsorter. Det finnes en teori på at den moderne hveten har fått en sånn utvikling at den har blitt til "noe" som over tid er skadelig for oss som spiser den (Ref: William Davis og boka Wheat Belly)

Jeg vet ikke om dette er tilfelle, men vet om at en del melintolerante påstår å kunne tåle langtids-&kald-&surdeigshevet brød.

Hvor du er og hva som gjelder for deg, er det bare du som kan finne ut.