"Byggesteiner i hjernen
Hjernen trenger hele tiden tilførsel av nye byggesteiner. Blant annet lager den ulike signalstoffer som vil ha mye å si for hvordan man tenker og føler. Et slikt signalstoff, serotonin, er særlig viktig for hvorvidt vi føler oss bra eller dårlig, om vi skal være i godt eller dårlig humør. For å lage serotonin trenger hjernen blant annet aminosyren tryptofan, som kommer fra proteiner i maten. Det er viktig at hjernen ikke får for mye tryptofan, men heller ikke for lite, da det kan gi ubalanse i serotoninnivået. Det er ikke bare enkelt for ulike stoffer å få tilgang til hjernen. Hjernen er så viktig at det finnes mange forsvarssystemer som beskytter den. En av disse er blodhjernebarrieren. Tryptofan kan ikke uten videre passere inn og ut av denne barrieren, men konkurrerer om plassene på en spesiell «buss», som frakter den forbi blodhjernebarrieren i konkurranse med andre aminosyrer.
Som nevnt frakter insulin aminosyrer inn i blant annet muskelceller. Når vi spiser et måltid med mye karbohydrater, vil insulinmengden øke, som igjen vil gjøre at lagringen av aminosyrene til musklene øker. Men det har vist seg at insulin ikke klarer å frakte inn i muskelcellene så mye tryptofan, som derimot blir værende i blodet. De andre aminosyrene som konkurrerer om «plass på bussen» inn i hjernen, blir imidlertid fort fraktet fra blodbanen og inn i muskelcellene. Dette gjør at et måltid med mye karbohydrater vil gi tryptofan nesten enerett på «bussen» inn til hjernen. Resultatet av dette er at hjernen vil få overflod på tryptofan, noe som igjen vil gjøre hjernen i stand til å produsere store mengder serotonin. Serotonin gjør at vi føler oss vel, men vil også kunne virke litt sløvende.
Du har sikkert merket at du føler deg god og mett. og litt trett etter et stort måltid eller etter å ha spist søtsaker. Men dette varer ikke lenge. Kroppen har gjennom millioner av år tilpasset seg akkurat rette mengder med ulike hormoner og signalstoffer. Det må ikke være for lite, men heller ikke for mye. Det er dette vi kaller likevekt, eller homeostase, et prinsipp som vi finner igjen over alt i naturen. Selv om det med en gang kan virke positivt å få økt nivå av serotonin, er det slik at det som går opp, også kommer ned igjen. Kroppen vil jobbe hardt for å gjenvinne likevekten. Det høye serotoninnivået vil synke ganske raskt, og etter en stund kanskje komme under normalverdiene før det til slutt stabiliserer seg på rett nivå. Mange mennesker går rundt hele livet og spiser mye karbohydratrike matvarer, noe vi også blir oppfordret til av helsemyndighetene. Dette gjør at de til stadighet har ubalanse i hjernens serotoninnivå. Rett etter et slikt måltid vil nivået bli for høyt, for så å falle kort tid etterpå. Kroppen kan bli sterkt forvirret av denne stadige ubalansen. Dette kan i sin tur gjøre at hele produksjonen og bruken av serotonin i hjernen blir forstyrret. For lite serotonin kan gi angst, depresjon og negative tanker. Dette er grunnen til at serotonin er hovedstoffet som fokuseres på i de nye lykkepillene og mange depresjonsdempende medikamenter. Karbohydratrike matvarer kan være en medvirkende, og ofte svært viktig faktor, til lave nivåer av serotonin.
Det er også verdt å merke seg at et kosthold med mye karbohydrater og lite protein kan gjøre at vi tar opp lite av aminosyren tryptofan. Resultatet er at man får for lite byggemateriale til å lage serotonin. Løsningen vil være å spise mer protein, særlig kilder som er rike på tryptofan. Dette vil i hovedsak være animalske kilder som feks. kalkun og kylling of melk."

Mat&Helse redaksjonen ("Gjennom tykt og tynt", oktober 02).