[-Cilia-]

Opprinnelig lagt inn av Zillah, her.

Gjær har som funksjon å heve bakst med (glutenhaldig) mjøl. Gjærsoppen ernærer seg ved å bryte ned stivelsen i deigen til sukker og dannar så CO2-gass i små lommer mellom eit tråda gluten-nettverk som fører til heving og luftig bakst.

Når gjær blir lite brukt i lavkarbo-oppskrifter, skuldast det at dei inneheld ingen eller reduserte mengder mjøl. Det er derfor inga hensikt i å tilsette gjær, ettersom ein deig utan stivelse ikkje vil kunne ernære gjærsoppen. Det skjer rett og slett ingen ting.

Eh, dette stemmer ikke helt. Gjæren BRUKER sukkeret og omdanner det til CO2 og etanol. Jeg mener å ha hørt en gang at hvis du tilsetter 2ss sukker til en deig med en pakke gjær, vil alt sukkeret brukes opp av gjæren. (Dette er kun et vagt minne, så det er godt mulig at mengdene ikke stemmer.) Her er et sitat fra http://www.bio.uio.no/plfys/haa/leks/g/gjaer.htm:

"Ved baking omdanner gjæren sukker til etanol og CO2. Pga. av proteinet gluten i hvetemel (endosperm) lukkes CO2 inne i hulrom og bakeverket hever seg samtidig som det gir aroma. Det er mulig å heve bakeverk ved kunstige CO2-kilder som bakepulver, men det er bare bakst hevet med gjær som kalles brød."

Av dette ser der ikke ut som om det skal være noe problem å bruke gjær, annet enn at du må tilsette litt sukker i deigen. Hvis bakepulver funker, så skal gjær også funke (forutsatt at kilden er korrekt på dette punktet). Det står at man må ha gluten i deigen for at CO2 skal bli "fanget" i den, men glutenfrie kaker hever jo de også, så det må være noe annet (protein?) som har den samme egenskapen i glutenfrie produkter. HVA? Nei det vet jeg ikke.

Håper det ble litt klarere da, selv om jeg egentlig ikke vet svaret på det trådstarter spurte om. Kanskje noen andre vet?

(Kanskje jeg skal eksperimentere og regne litt på det etter eksamensperioden? Det burde jo være ganske grei kjemi å regne ut hvor mye sukker som blir brukt opp pr. gram gjær om jeg bare finner ut litt mer om gjær. Hm... dette lukter deilig av litt kjøkkenkjemiforsøk)