Sitat:
Trygg sjømat
I løpet av et 70-årig liv spiser mennesker fra et vestlig land i størrelsesorden 30 tonn mat. Dette tilsvarer vekten av seks afrikanske elefanter. Med en slik mengde er det ikke overraskende at vi er opptatt av at maten ikke bare skal være tiltalende og smake godt - den må også være trygg. I denne kronikken vil vi diskutere noen sider ved begrepet trygg sjømat. Anne-Katrine Lundebye Haldorsen, Kåre Julshamn og Bjørn Tore Lunestad er forskere ved Fiskeridirektoratets ernæringsinstitutt i Bergen.
Utskriftsvennlig versjon
Tips en venn om denne saken
Publisert: 11. sep. 2002, 06:00
Oppdatert: 10. sep. 2002, 18:09 Når fiskeriminister Svein Ludvigsen slår fast ved åpningen av NorFishing 2002 i Trondheim i august at norsk sjømat er trygg mat, er dette basert på den forskning og de overvåkingsprogrammene som pågår, og som skal sikre konsumenter en trygg sjømat. Fiskeridirektoratets ernæringsinstitutt er utpekt av både Fiskeridepartementet og Norges forskningsråd til å ha en ledende posisjon innen fagområdet «Trygg sjømat». Forskningsstrategien til instituttet følger «fra fjord til bord»-prinsippet. Et program for analyser av fremmedstoffer i fisk og skalldyr ble igangsatt i 1994 («Miljødatabasen»), det inngår over 40 tungmetaller, klorerte forbindelser (PCB, DDT og dets nedbrytningsprodukter, HCH samt HCB) og radioaktiv cesium 137. Dioksiner og dioksinlignende PCB (DLPCB) ble inkludert fra 1999. I tillegg er det egne program på medisinrester og forurensningsstoffer i oppdrettslaks, fremmedstoffer i ferdigproduserte sjømatprodukter og forurensningsstoffer og mikroorganismer i fiskefôr og skjell. Norge deltar også i EUs overvåkingsprogram knyttet til dioksin i mat og fôr, inkludert sjømat og fôr til fisk.
Tungmetaller er en naturlig del av miljøet, selv om forandringer av den kjemiske formen kan forandre deres egenskaper som gifter. Fokuset på kvikksølv i mat, og spesielt sjømat, skyldes de tragiske forgiftningsskandalene som har funnet sted der kjemisk industri har vært synderen. Kvikksølv finnes naturlig i sjøvann både som organisk bundet kvikksølv (f.eks. metylkvikksølv) og uorganisk bundet kvikksølv. Det er den organiske formen som er giftig og volder bekymring. Kvikksølvinnholdet i laksefilet er imidlertid lavt i forhold til den gjeldende grenseverdien på 0,5 mg/kg fiskemuskel som er fastsatt av EU og Codex for de fleste fiskearter. For visse rovfiskearter med lang levetid er den øvre grenseverdien imidlertid satt til ett mg/kg. Våre undersøkelser viser at gjennomsnitt kvikksølvinnholdet i laksefilet har sunket fra 0,04 mg/kg i 1995 til 0,02 mg/kg i 2001. Bly kan tas opp fra luft og fra næringsmidler. Mat og drikke er beregnet å utgjøre 70 prosent av det samlede blyopptaket hos voksne. I motsetning til kvikksølv, bidrar ikke sjømat betydelig til det samlede opptaket. Resultatene viser lave blykonsentrasjoner i alle undersøkte prøver av laks, under 0,01 mg/kg. EU har en øvre grenseverdi for bly i fiskefilet på 0,2 mg/kg fiskefilet (i de fleste arter og 0,4 mg/kg i visse arter), og nivåene i norskprodusert laks utgjør bare noen prosenter av denne grenseverdien. Kadmium er blant de fremmedstoffene helsemyndighetene er mest bekymret for. Dette skyldes grunnstoffets lange biologiske halveringstid i mennesket og stoffets giftvirkning på nyrene. Store befolkningsgrupper i den vestlige verden har et kadmiuminnhold i nyrene som er nær den mengden som gir helseproblemer. Det er da tilfredsstillende å registrere at laksefilet ikke bidrar til denne bekymringen. Alle undersøkelser foretatt hos oss viser et kadmiuminnhold i laksefilet som er lavere enn 0,001 mg/kg. Dette er mindre enn 1/50 av den øvre grenseverdien som EU har fastsatt til 0,05 mg/kg i fiskefilet (i de fleste arter og 0,1 mg/kg i noen få). Dioksiner er klorholdige, organiske stoffer, og det finnes i alt 210 ulike dioksinforbindelser hvor 17 regnes som giftige for oss. Dioksiner er tungt nedbrytbare og klassifiseres som global miljøgifter. Stoffene er fettløselige og konsentreres derfor oppover i næringskjeden. Dioksiner er biprodukter fra en rekke kjemiske og industrielle prosesser for eksempel: i produksjon av metaller, i papirindustrien, ved avfallsforbrenning og i forbrenningsmotorer. Det finnes også naturlige kilder til dioksiner, disse inkluderer skogbrann og mikrobiell omdanning. Dioksiner består av en lang rekke ulike forbindelser som har til dels de samme toksiske effekter, men med ulik styrke. For en risikovurdering måler man de individuelle konsentrasjonene av alle giftige varianter (17 toksiske dioksiner). Det er laget modeller for å omregne konsentrasjoner av de ulike forbindelsene til toksiske ekvivalenter (TE). Antall TE i en prøve er et mål for det totale skadepotensialet. Etter dioksinskandalen i Belgia i 1999, da kyllingfôr ble forurenset med dioksiner, har disse stoffene vært i søkelyset. Dette har medført blant annet at det er blitt etablert øvre grenseverdier for dioksiner i både fôr og matvarer. EUs øvregrenseverdi på dioksin er 4 ng WHO TE/kg, til sammenligning er gjennomsnitt innholdet i norsk oppdrettslaks 0,7 ng WHO TE/kg (tall fra august 2002).
På norsk heter det «Frisk som en fisk». Likevel er fisk, som alle andre levende organismer til tider syke og vil kunne trenge medisinbehandling. I de senere år har omfattende bruk av vaksiner og en generell bedring i hygienen i oppdrettsanlegg medført en nesten eventyrlig reduksjon i bruken av legemidler til fisk. I løpet av ti år er bruken av antibiotika redusert med 95 prosent mens vi i samme periode har en årlig økning i produksjonen på 25 prosent. Det er i Norge etablert et omfattende system for å sikre at rester av slike midler ikke skal kunne finnes i uakseptable konsentrasjoner i sjømat. Dette inkluderer en godt regulert oppdrettsaktivitet og strenge regler for hvem som kan skrive ut og selge medisiner til fisk. All medisinbruk blir registrert av Fiskeridirektoratet. Før fisk blir tillatt omsatt må det ha gått en på forhånd fastsatt minstetid mellom avsluttet behandling og slakting. Vi gjennomfører årlig et stort antall analyser for å sikre at ulovlige legemidler ikke brukes, og for å sikre at nivået av lovlig brukte legemidler er under internasjonalt aksepterte nivåer.
Flere grupper av bakterier kan gi matvarebåren sykdom hos mennesker. De mest kjente er trolig Salmonella som kan finnes i mange ulike produkter, og i de siste også Campylobacter som er funnet i fjørfeprodukter. I norskprodusert sjømat finner en relativt sjelden bakterier som gir opphav til sykdom i mage-tarmsystemet hos mennesker. Hovedgrunnen er trolig at temperaturen i det miljøet som fisk lever i ikke er særlig attraktivt for bakterier som trives i vår tarm. Ett unntak her er bakterien Listeria monocytogenes som gir årlig mellom 10 og 20 tilfeller av listeriose, som også kan spores tilbake til sjømat. Bedret matvarehygiene er et prioritert område for produsenter og myndigheter.
Alle levende organismer har parasitter på eller i kroppen, dette gjelder også fisk. Fra marin fisk representerer disse, med ett unntak ikke noe kjent folkehelseproblem. Rundormer går ofte under navnet «kveis» og er vanlig forekommende i innvollene og til en viss grad i muskulaturen hos mange fisk i sjøen. «Kveis» kan gi ubehagelige infeksjoner hos oss dersom de blir spist levende. Parasitten dør ved koking, steking, sterk salting, ved kombinasjonen tørking/salting og ved dypfrysing. Ifølge norsk kvalitetslovgivning må all fisk som skal spises rå eller tilnærmet rå, fryses til minst - 20°C i 24 timer før den kan selges. Med gjeldende norske mattradisjoner ser denne parasitten ikke ut til være noe stort helseproblem. Det må her nevnes at oppdrettsfisk ikke har denne typen parasitter. Det er alltid forbundet med en viss fare å innta mat enten det nå er for mye, for lite eller mat med uheldig sammensetning eller som inneholder uheldige stoffer eller organismer. Dette gjelder også sjømat. De helsebringende egenskapene ved næringsstoffene i sjømat overgår imidlertid på en overveldende måte påviste negative effekter. Vår anbefaling, basert på tilgjengelig vitenskapelig dokumentasjon er derfor: Spis mer sjømat! Av Anne-Katrine Lundebye Haldorsen, Kåre Julshamn og Bjørn Tore Lunestad