Sitat:
Friske krydderurter gir maten et ordentlig løft – både smaksmessig og ikke minst utseendemessig. Her i Norge dyrker vi friskt krydder i potter.
Friske krydderurter er ferskvare og bør oppbevares kjølig. Man regner gjerne å bruke minst dobbel mengde frisk krydder sammenliknet med tørket.
Litt om de mest brukte krydderurtene :
Basilikum er en ettårig vekst. Den har store myke blader og små hvite blomster. Den passer bra i potte og holder dessuten fluene borte. Basilikum har en veldig karakteristisk smak og aroma. Den er på samme tid søtlig og kraftig i smaken. Det er bladene man bruker. Det er de eteriske oljene i bladene som gir smak, og av den grunn bør den ikke koke lenge med i maten – men tilsettes i siste stund. Tomater passer meget godt til basilikum, men den passer også til lyst kjøtt som kylling og kalv, samt i pastaretter, salater, supper og grønnsakretter. Det finnes mange forskjellige sorter basilikum, for eksempel rød basilikum, sitronbasilikum, og salatbasilikum. Sistnevnte har litt større blader enn vanlig basilikum, og selges i pakker her i landet.
Sitronmelisse kalles også ”hjertets fryd”. Den er flerårig. Bladene er hjerteformede og planten får små hvite blomster. Man kjenner lett igjen planten på bladene – de dufter sterkt sitron når man gnir dem mellom fingrene. Her er det også bladene man bruker i matlaging. De sprøe lysegrønne og bladene smaker best. Bladene bør ikke kokes med i maten for lenge, men tilsettes rett før servering. Sitronmelisse kan brukes i alt man ønsker en sitronsmak. For eksempel i salater, sammen med frukt eller i drikker, supper og sauser. Den er pikant til fisk. Sitronmelisseblader brukes ofte som dekorasjon på matfatet eller kaken.
Dill er en ettårig urte som er på sitt beste når planten er 15-20 cm. høy. Man bruker de smale, velsmakende blandene som krydder. Det er mest her i Norden vi bruker dill, og den har sin selvfølgelige plass sammen med for eksempel gravlaks, dillsaus, krepseanretninger, potetretter og salater. Spesielt sammen med fisk og skalldyr er den brukt.
Estragon er flerårig og planten likner en liten busk. Det er bladene fra de unge skuddene som brukes. De har sterkest smak rett før planten blomstrer. Smaken er lett bitter. Hakk eller klipp bladene og bruk det som krydder til stekt kjøtt eller fisk. Estragon passer utmerket i sauser og supper, og det er fransk estragon som er hovedkrydderet i bearnaisesaus. Man kan legg lage estragoneddik ved å legge hele stilker med blad i eddikflasken. Det ser dekorativt ut, og kan for eksempel brukes til gaver. Ellers bør man ikke bruke stilkene, da de har en veldig kraftig og skarp smak.
Koriander er en ettårig vekst. Den er en gammel krydderurt som er blitt veldig populær igjen. Planten er spinkel med sine lysegrønne tynne blad. Man bruker både de ferske blandene og de runde frøene. Frøene gir veldig kraftig smak, og man kan kjøpe tørkede korianderfrø i krydderhyllen i butikken – hele eller malt. Man tror koriander kommer fra det østre Middelhavsområdet. Planten har lenge vært kjent som urtekrydder i det fjerne Østen, og er like ofte forekommende i indisk mat som kruspersille hos oss. Koriander inngår dessuten i mange curryblandinger. Smaken er søt, litt bitter og blad fra koriander brukes til å strø over supper og salater. Korianderfrø brukes bl.a. som brødkrydder, i ris- og grønnsakretter, kaker og desserter. Ofte brukes koriander sammen med for eksempel kanel, ingefær og nellik.
Kjørvel er en ettårig plante som er lett å dyrke. Den trives like bra i krukker som i blomsterbedet. Den brukes på samme måte som kruspersille. Av utseende minner kjørvel også litt om kruspersille, men har hårete stilker og blad. I Danmark lager man gjerne kjørvelsuppe av god buljong og masse hakket kjørvel i. Kjørvel minner litt om lakris på smak og lukt, og brukes bl.a. i retter med egg og grønnsaker.
Løpstikke er en flerårig plante. Man bruker kun bladene i matveien. Både utseende og smak minner litt om rotselleri og det hender derfor at løpstikke kalles selleriurt. Smaken er veldig kraftig og må derfor brukes med forsiktighet. En rettesnor er 3-4 blader i en matrett til 4 personer. Den kraftige smaken bevares også under koking. Løpstikke ble allerede brukt av de gamle romerne. Den passer bra i alle slags kjøttretter, i supper og fiskeretter. Løpstikke passer også bra sammen med ost og i salater. Man bruker også bladene fra løpstikke til urtete.
Merian er en samlebetegnelse for flere krydderurter i slekten Origanum. Opprinnelig kommer merian fra Middelhavsområdene. Den er flerårig men veldig kuldefølsom, så den dyrkes derfor som ettårig. Den har mørke grønne blader og lilla blomster. Unge skudd, blad og knopper brukes som urtekrydder. Knoppene inneholder mest smak. Vi forbinder merian med ertesuppe, men prøv den også i eggretter og pølsegryter. Merian er mild på smak og kan også brukes for eksempel i fiskeretter, posteier, og er en selvfølge i italienske retter med tomat og hvitløk. Merian passer også utmerket godt på pizza. Den er derimot mildere på smak enn oregano, og man må derfor bruke litt større mengder. Koking ødelegger smaksemnene i merian, og bør derfor tilsettes rett før servering.
Oregano er en ettårig plante. Det er oreganoplantens friske, nye skudd og knopper som brukes som krydder. Oregano har sin rette plass i det italienske kjøkken – med pizza- og pastaretter sammen med ost og tomat. Den er også god til grillet kjøtt. Prøv også litt hakket oregano i salatbollen – det gir en fin smaksbrytning. Oregano er litt skarp på smak og bør derfor brukes med forsiktighet. I kokte retter bør oregano tilsettes straks før servering, da koking ødelegger smaksemnene.
Persille er en av våre gamle kulturplanter. Den vanligste er den med krusete blader, kruspersille, men det finnes også persille med glatte blader, bladpersille. Persille selges i bunter eller potter. Navnet ”Petroselinum” (latinske navnet) er lånt fra det greske språk og kommer av ”petron” som betyr stein, og ”selinum” betyr selleri. Man antar derfor at persillen ble dyrket i stenholdig jord. Persillen stammer fra Middelhavsområdet der den ennå vokser vilt. Den har blitt dyrket i minst 2000 år. I det gamle Grekenland var persille et symbol for sorg, mens romerne brukte den som legeurt og mente den hadde dempende effekt på ”bakrus” dagen derpå. Persillen kom til Norden i Middelalderen som lege- og krydderurt. Den er toårig, men det er de krusete ettårsbladene som er mest attraktive.
Rosmarin er en flerårig plante/busk med blå blomster og spisse blader. Planten er veldig følsom for frost. Det er de bar-lignende bladene som brukes som krydder. De er mørkegrønne på oversiden og grågrønne under. Rosmarin inneholder eteriske oljer og bitre smaksemner som gir en søt, litt bitter smak som minner litt om kamfer. Smaken er veldig gjennomtrengende og man bør krydre med varsomhet. Tåler å koke med i matretter. Rosmarin passer bra til vilt og fete kjøtt- og fiskeretter, da den kraftige smaken bryter en litt fet smak. Den er spesielt god til lammekjøtt.
Salvie er en flerårig plante/busk. Bladene er grågrønne, litt myke og lodne og det er bare de unge bladene som brukes som krydder. Planten får små blå blomster. Salvie har en bitter, aromatisk og veldig dominerende smak, og bør av den grunn brukes med forsiktighet. Bladene behøver ikke alltid hakkes. Om man griller kjøtt eller fisk kan man legge på hele salvieblader. Bladene kan også kokes med i retter. Smaken forsvinner ikke. Man kan også høste bladene året rundt og henge dem opp til tørk. De lukter ikke så mye når de er tørket, men lukten kommer frem når bladene knuses over i maten. Salvie kan brukes sammen med mange andre krydderurter, som persille, mynte, merian, oregano og basilikum. Til fet fisk brukes salvie ofte sammen med timian og til svinekjøtt sammen med rosmarin.
Timian er en flerårig vekst. Den har grener med små grågrønne blader og blomster. Opprinnelig kommer timian fra landene rundt Middelhavet. Det er bladene og de unge skuddene som brukes som krydder og de klippes av straks før planten blomstrer. Timian har – liksom salvie og rosmarin – en gjennomtrengende smak og bør brukes med forsiktighet. Smaken er aromatisk og den brukes bl.a. til kylling, kjøtt og retter med ost. Også i potetretter, supper og som brennevinskrydder blir timian brukt. Sitrontimian er en bredbladet timian med lukt og smak av sitron. Den brukes på samme måte som vanlig timian, men passer spesielt bra til fisk- og eggeretter.