Koking av grønnsaker med karbo; "lekker" de ut i vannet?

Jeg går høyt opp smaken på mat, og bruker jeg gjerne noen kroner ekstra på å få fram en god kraft. Vet (ikke tror...) noen her om karbohydratene blir værende i f.eks. sellerien når den kokes, eller "lekker" de ut i vannet?

Jeg fant noe her...:
Ut ifra det som står der (virker veldig pålitelig), så havner rundt 20-30% av karboene i kokevannet.

Det jeg konkret ønsker å hente smak fra, er stangselleri, sellerirot og persillerot, og de inneholder jo ikke mye karbohydrater uansett, så det er vel ikke verdens undergang om de avgir litt til kokevannet.

Jeg ser i "Matvaretabellen" at mengden karbohydrater er den samme i kokt og rå sellerirot, så den avgir mao ikke karbo til kraften....eller...? Den går jo ned i vekt, så nå ble jeg usikker.

Tall for kokt sellerirot finnes ikke der, kun for rå, og totalkarboen der er kun 2.8 g/100g, og det er jo ikke stort.
Det samme gjelder stangselleri, men her utgjør totalkarboen kun 1.3 g.

Noe helt annet; hva skjer med resten av "godsakene" i disse grønnsakene mon tro. DE skulle jeg gjerne sett lekke ut i kokevannet.. :-)

P.s.
Jeg holder på med å lage en fyldig og kraftig lammekjøttsuppe; smørbrunede biter av lammekjøtt ("fårikålkjøtt") som skal trekke lenge og vel i god, kraft. Så reduserer jeg kraften og pøser på med fløte til slutt. Yummy!

[Kanutten]

Opprinnelig lagt inn av ArnsteinB, her.

Jeg fant noe her...:
Ut ifra det som står der (virker veldig pålitelig), så havner rundt 20-30% av karboene i kokevannet.

Det jeg konkret ønsker å hente smak fra, er stangselleri, sellerirot og persillerot, og de inneholder jo ikke mye karbohydrater uansett, så det er vel ikke verdens undergang om de avgir litt til kokevannet.

Jeg ser i "Matvaretabellen" at mengden karbohydrater er den samme i kokt og rå sellerirot, så den avgir mao ikke karbo til kraften....eller...? Den går jo ned i vekt, så nå ble jeg usikker.

Tall for kokt sellerirot finnes ikke der, kun for rå, og totalkarboen der er kun 2.8 g/100g, og det er jo ikke stort.
Det samme gjelder stangselleri, men her utgjør totalkarboen kun 1.3 g.

Noe helt annet; hva skjer med resten av "godsakene" i disse grønnsakene mon tro. DE skulle jeg gjerne sett lekke ut i kokevannet.. :-)

P.s.
Jeg holder på med å lage en fyldig og kraftig lammekjøttsuppe; smørbrunede biter av lammekjøtt ("fårikålkjøtt") som skal trekke lenge og vel i god, kraft. Så reduserer jeg kraften og pøser på med fløte til slutt. Yummy!

Hvis en grønnsak tar til seg vann når den koker så vil jo karbinnholdet gå ned.. Så det er ikke det at den lekekr karber... tror jeg, men heller det at grønnsaken suger litt vann. Vassen kokt brokkoli er jo tyngere enn rå.

Jeg håper virkelig på bedre kommentarer enn dette....

[Kanutten]

Opprinnelig lagt inn av ArnsteinB, her.

Jeg håper virkelig på bedre kommentarer enn dette....

??? Den skjønte jeg ikke..

HVis du veier en rå brokkoli og deretter veier en kokt brokkoli vil du oppdage at den kokte veier mer enn den rå fordi at den trekker vann. Og når den trekker vann blir det færre karber pr vekt.. Var det så vanskelig??

[Mellon]

Ble litt usikker nå men; blir en grønnsak tyngre eller lettere av koking? De fleste grønnsaker inneholder vel en viss andel stivelse, og detge går jo over til sukker ved koking- gjør det ikke? Kan vel tenkes at det av stivelse som går over til sukker er lik det som eventulet ender i krafta. Er ikke sikker altså, bare en teori oppi det hele.

Veldig vanskelig det der, men om du teller karber og veier maten, ville jeg tatt utgangspunkt i rå vekt før koking. Ser for meg at det som koker ut har lite betydning i det store hele

[langaard]

Vet iallefall at når man koker råskrelte poteter blir det en del stivelse i kokevannet

[Kanutten]

Opprinnelig lagt inn av Mellon, her.

Ble litt usikker nå men; blir en grønnsak tyngre eller lettere av koking? De fleste grønnsaker inneholder vel en viss andel stivelse, og detge går jo over til sukker ved koking- gjør det ikke? Kan vel tenkes at det av stivelse som går over til sukker er lik det som eventulet ender i krafta. Er ikke sikker altså, bare en teori oppi det hele.

Veldig vanskelig det der, men om du teller karber og veier maten, ville jeg tatt utgangspunkt i rå vekt før koking. Ser for meg at det som koker ut har lite betydning i det store hele

Det er et vanskelig regnestykke for hvis du prøver tørke grønnsakene etter koking er det da overflatevann som fordamper eller det som er i grønnsaken??

Uansett... Kan ikke tenke meg at det er så himla viktig å vite hvor mange karber grønnsakene minker med siden det sikkert er snakk om meget lite.

[Kanutten]

Jeg spurte om akkurat det samme for mange år siden da jeg var lavkarbonerd, men jeg fikk aldri noe skikkelig svar på det. Men oppdaget etterhvert at grønnsaker suger vann/avgir vann så du må bare måle.. Dessuten er det snakk om så små tall så man trenger ikke ta hensyn til det... Med mindre du koker poteter i filler..

[sylwester]

Akkurat dette er veldig interessant. Det er ofte folk som koker gulrøtter og tar de ut etter koking og jeg har alltid lurt på hvor mye karber som faktisk lekker. Man anbefaler jo å koke poteter med skall for at ikke (litt av?) næringsstoffer skal lekke ut i vannet så det må jo være noe i det. Hvis koking av noe som gir god smak og sødme i vannet er som å ta sukkeret, men la alle fibrene være, så er det jo imot sin hensikt.

[senorita]

Jo men det er jo ikke grønnsakene han vil måle, det er jo vannet.. Eller misforstod jeg :P

[langaard]

Enkelte kokker anbefaler og ta vare på kokevannet fra gønnsakene for å bruke i stuinger o.l Kokevannet inneholder vitaminer og mineraler

[ada-emilie]

Jeg kan tenke meg at det tallet du har lest stemmer. Og at det kanskje er høyere jo mer grønnsaken får ligge i vannet og koke. I en grønnsakssuppe smaker ikke grønnsaksbitene så mye mer. Det meste ligger i krafta, også karbohydrater unntatt fiber. Du kan tenke på grønnsaksbuljong til sammenligning. Sjekk kaloriinnholdet i buljong http://lavkarbo.no/matvaretabell/diverse og trekk vekk fettet i beregningen. Det er 7 gram karbohydrater pr 100 g buljongpulver. Det er ganske lite da. Om jeg skulle smakssatt mat slik ville jeg brukt mat med lite karbohydrater for å unngå mest mulig hvis det er det viktigste.

[jvb]

Opprinnelig lagt inn av sylwester, her.

Akkurat dette er veldig interessant. Det er ofte folk som koker gulrøtter og tar de ut etter koking og jeg har alltid lurt på hvor mye karber som faktisk lekker. Man anbefaler jo å koke poteter med skall for at ikke (litt av?) næringsstoffer skal lekke ut i vannet så det må jo være noe i det. Hvis koking av noe som gir god smak og sødme i vannet er som å ta sukkeret, men la alle fibrene være, så er det jo imot sin hensikt.

Du får ikke ut noe særlig smak og sødme uten å ødelegge celleveggene, altså at innholdet bryter seg ut. Ekspansjon (ved oppvarming) er en klassiker. Damping og mosing av f.eks. gulrøtter vil være den beste måten å få ut næringen. Det står endel mer om dette her (litt nedi artikkelen)
"carrots cooked to a soft texture deliver 9 times as much ß-carotene as chewed raw carrots"

[mallilen]

Enkelt og greit: Plantedeler mister karbohydrater(stivelse) når de legges i bløt.

Problematikken med for mye stivelse i fôret er et gjennomgående problem hos f.eks hest.
Dagens høy produseres ofte på en slik måte at stivelsesinnholdet blir altfor høyt, og derfra kommer svært mange helseproblemer.

Det er gjennomført forsøk på å bløtlegge høy til hester som allerede har disse problemene, og det med godt hell. En fôranalyse tatt av høyet før og etter bløtlegging har vist dette godt, og her er det ikke snakk om at vektforskjell spiller noen rolle. Tørrstoffprosenten er den samme før og etter bløtlegging ettersom det oppbløtte høyet også tørkes på ny før kontroll.
På bare et par timer i vann, kan høyet gå fra å ha et stivelsesinnhold på 20%, og helt ned til 12%. Det er 8g stivelse bortevekk på kun noen timer.
Jeg går ut i fra at den samme metoden kan brukes på alleslags plantedeler, men at hardhet og størrelse på disse vil spille noen rolle.

Forøvrig later det til at smakeligheten på høyet ikke er helt den samme etter bløtlegging - i allefall setter mine opp et forskrekket uttrykk når de har fått bløtlagt mat

(Tørrstoff er det som er igjen i vekt i noe, etter at det er blitt oppbevart ved 100g i ett døgn.
I rent vann er det altså 0g tørrstoff, siden vann fordamper ved 100g.)