Surkål, gjæret kål, syrnet kål. Noen som har prøvd?

[Bombus]

Fant ikke omtale av gjæret kål her inne, så jeg prøver på å beskrive for å dele med andre. Det er altså hodekål som er gjæret på naturlig måte med kålens egne bakterier (melkesyrebakterier) og bare tilsatt litt salt. Samme framgangsmåte kan brukes på andre grønnsaker også, men kål er enklest å få til vellykket.

Dette er det samme som mange kanskje kjenner som Sauerkraut på tysk. Det skal være så ualminnelig sunt. Jeg synes i alle fall det er artig å lage. Om ikke livretten min - så er det ganske godt. Brukt i suppe er det fantastisk godt, om jeg ikke husker feil. Det er nemlig noen år siden jeg laget det sist. Eller maange år, for å si det som det er.

Sist helg satte jeg en ladning som jeg nå passer som en skjør plante. Den skal stå til gjæring i to tre uker før jeg kan smake. Det er nemlig litt med dette - ikke sånn rett fram akkurat, så man må være litt over middels interessert for at det skal bli noe av.

Når det hele er ferdig gjæret etter et par-tre uker har man alltid tilbehør til middag eller ingrediens i salat eller suppe. Bare fantasien setter grenser for hvordan kålen kan brukes.

Sunt
I et gammelt svensk hefte om melkesyrejæring (Schöneck, A. 1978), som er min kilde til dette, siterer jeg noen spredte biter:

• melkesyregjæringen forløper i to ulike faser: først skjer en lett nedbryting av produktene ved gjæringen. Når siden melkesyrebakteriene tar overhånd begynner oppbygningsfasen, da nye næringsemner dannes, f.eks. acetylcolin, nydannelse av C-vitamin, B12 og enzymer
• forandringen merkes ved at råvarene blir mykere - en lett nedbryting har skjedd
• Acetylcolin, som dannes uder gjæringen, påvirker tarmperistaltikken. Den setter igang tarmens blodsirkulasjon, øker dens rørlighet og motvirker på denne måten forstoppelse
• Melkesyregjærede produkter har en harmoniserende virkning i magen (øker syreproduksjon om det er for lite og senker den om det er for mye)
• Kullhudratene blir brutt ned og tar på denne måten ingen kraft fra bukspyttkjertelen
• Ved melkesyregjæring av hvitkål dannes blant annet kolin, som er et blodforbedrende middel. Det virker blodtrykksenkende
• Kolin er en såkalt lipotrop substans. Ved tilførsel av tilstrekkeloige mengder kolin blir fettlagringen i kroppen mindre, også ved fettrik mat
• Gjennom melkesyregjæring ødelegges mesteparten av sukkerdannende kullhydrater. Både blod- og urinsukker minker. Derfor kan og bør diabetikere spise surkål

Heftet oppgir at gjæret kål inneholder 3,4 g kh (i næringstabellene oppgis rå hodekål å inneholde 5,2 g kh).

Jeg innestår ikke for det som står over, har ikke undersøkt nærmere. Heftet jeg har er jo gammelt, men jeg regner med at gjæret kål er sunt, åkke som. Den som vil kan jo undersøke ved hjelp av nettet.

Kjørel og kar
Det vanskeligste med gjæring av grønnsaker er karene som skal brukes. Det må være en mulighet for å gjøre gjæringen anaerob (uten oksygen, dvs luft). Dette kan være vanskelig å få til uten spesiallagede kar. Jeg kjøpte for en lang rekke år siden fra Sverige (bestilte hos Höganæs) ei kjæramikk-krukke til formålet. Den er rund med rette kanter, er 30 cm høg og 20 cm i diameter. Det spesielle er ei renne på toppen, som det skal være vann i. Når man legger lokket på med kanten på lokket oppi vannrenna, blir det tett så det ikke slipper luft ned, men gass slipper ut ved at lokket løfter seg litt så gassen bobler gjennom vannet. Denne vannlåsen kan ordnes på andre måter, men det gidder jeg ikke beskrive her og nå.

Innlegging av kålen
Kålen strimles og legges lagvis i gjæringskaret, med litt salt og krydder, gjerne sammen med f.eks epler eller løk. For hver 2 cm høyde med kål stampes det hele slik at safta kommer fram. Når alt er lagt ned legges noe tungt på toppen. Til det spesiallagede gjæringskaret jeg har følger det med to halvsirkeformede steiner som dekker halvdelen av overflaten hver. Det tømmes til slutt på kokt, avkjølt vann på toppen. Så skal det stå i 20-22 grader i to dager. Deretter skal det stå i 2-3 uker i 15-16 grader. Så kan den spises. Må ikke løfte på lokket etter at kålen er lagt inn før den er ferdig. Den nest vanskeligste biten (når man først har skaffet seg et gjæringskar) er å få til passe temperatur. Men har man et rom med termostatstyrt varme går det greit, så lenge det er så kaldt i været at man kan regulere så det ikke blir for varmt. Best å gjøre utpå høsten, med andre ord (om man ikke har kald kjeller hvor tempen kan reguleres).

Spenning
Hver gang jeg har gjæret kål har jeg vært fryktelig spent på om gjæringen kommer riktig i gang. Hvis ikke råtner det. I går morges satt jeg ved karet og lyttet i 10 minutter, til jeg hørte et blopp og så lokket rugget på seg. Da visste jeg at det var kommet i gang. Krukka kunne da etter to døgn flyttes til et rom med 15 grader.

Kimchee
Nylig så jeg et svensk program på TV med en som viste en asiatisk metode for gjæring av grønnsaker. Den het kimchee eller kim chee. Dette er en enklere måte som kan gjøres på store glasskrukker med tett lokk (tror jeg). Søkte opp på nettet og det fins mengder av oppskrifter og videoer som viser framgangsmåte. Jeg har ikke gått nærmere inn på det, men har tenkt å utforske senere. Kanskje moen her som har prøvd?

Jeg har ikke her forklart alt i detalj, men er noen interessert kan jeg gi noe mer informasjon. Ellers fins det sikkert informasjon på nettet også om den metoden som jeg har brukt. Dette er den europeiske metoden. Jeg har ikke hørt om at dette ble gjort i Norge, men i Sverige og Tyskland er det altså tradisjon, sikkert i flere land. Jeg har ikke sett etter på nettet selv, for jeg har hatt suksess hver gang ved å følge mitt lille svenske hefte.

Andre som har erfaringer med dette?

[kamp]

Har prøvd men det smakte pyton så jeg tror den ble villgjæret

[Bombus]

Kålen er nå ferdig gjæret, etter tre-fire uker. Frisk lukt og helt korrekt gjæret. Litt syrlig smak som man kanskje må venne seg på, men veldig god når den inngår i en vanlig salat. Jeg bruker gjerne litt eple til, som balanserer med søtt mot det sure.

[Erik Knoop]

Jeg kjenner meget god til (ekte) surkål fra mitt hjemmland NL, vi spisser det med potetstappe der surkål stappes rå inn rett før man skal spisse, former det som en "vulkan" med passe "karater" so fylles med stekt flesk eller sjy av kjøttkaker og selve kjøttkare vedsiden, røkt pølse er også vanlig med smeltet smør i vulkanen.
i Norge er man ikke vant med den litt sterke edik smak som er vanlig ellers i europa ogå sultet augurk etc, de er sur og skal vare det.
Er vel en vane sak og hvor tilpassings dyktig man er for fremmede smaker ;-)

[Bombus]

Artig! Må prøve det neste gang jeg setter surkål.