Melkesyregjæret kål

[guro]

Jeg har spist slik melkesyregjæret kål 2 ganger om dagen den siste uken - sammen med annen råkost og med olivenoljedressing over. Det både smaker og gjør godt. I de land der ikke alle enda har kjøleskap (Østeuropa feks) og de derfor bruker denne konserveringsmetoden merkes det på positivt helsen.


MELKESYREGJÆRING

Melkesyregjæring er ikke bare en fortrinnelig oppbevaringsmetode, men den beriker også matvarens kvalitet gjennom gjæringen. Melkesyrebakteriene må ha tilgang på blant annet hele B-vitaminkomplekset. Det utvikles enzymer av ulike slag, disse kan blant annet gjøre en roligere, senke høyt blodtrykk, bedre søvn. Melkesyregjærede grønnsaker er meget lett fordøyelige. De hemmer gassdannelse, forhindrer forstoppelse og holder tarmfloraen frisk.

Råvarene må alltid være økologiske/dyrket giftfritt, da sprøytegiftstoffer og kunstgjødsel kan påvirke melkesyren negativt. De fleste melkesyrebakteriene finnes på de grønne delene av grønnsakene.

Under syrning omdanner melkesyrebakteriene råvarenes sukkerarter til organiske syrer - først og fremst melkesyre. Etter hvert som syrningen skrider fram, senkes PH-verdien og da kan ikke harskning eller forråtnelse finne sted. Først når syrningen er ferdig, kan en åpne krukken og kontrollere produktet. Kanskje behøves påfyll ab væske? Deretter skal produktet ettermodne, og det er da aromaen dannes.

Nesten alle grønnsaker kan melkesyregjæres, for eksempel alle typer kål, gulrøtter, rødbeter. Disse melkesyregjæres friske. Det er enklest å oppnå godt resultat med surkål, fordi kålbladene er rike på egne melkesyrebakterier.

Krydder som forhindrer forråtnelse er enebær, hvitløk, pepperrot og gule sennepsfrø. En kan gjerne smakssette med andre kryddere som karve, koriander, dill, laurbær og andre bladkryddere. Disse må brukes hele. Grønne blader er spesielt rike på melkesyrebakterier, for eksempel bringbær- og solbærblader. Mange tilsetter myse ved syrningen. Mysen gjør at syrningen kommer raskere i gang og sikrere. Det går fint an å melkesyregjære uten tilsetting av myse.

Utstyr: Det finnes spesielle gjærkrukker med vannlås. Det går og sann å bruke hermetiseringsglass med gummiring. Glassene bør være på minst 1 liter. Press ned grønnsakene i glasset til væsken kommer fram. Ved surkål må denne pressingen fåretas i annet kar først. Glassene skal bare fylles 4/5 fulle. Noe lodd trenges ikke i små glass, men væsken må stå over grønnsakene. Hvis ikke må kokt saltvann tilsettes (15g salt per liter vann). Glass og krukker må være helt rene.

Når syrningen er avsluttet, settes krukkene/glassene kjølig, mellom 0 og 8˚C. Syrnede produkter har meget god holdbarhet, men ikke ubegrenset. Kan dypfryses. Kulden ødelegger ikke bakteriene.

(Kilde: Vegetarisk kokebok, Inga-Britt Sunqvist)



Melkesyregjæret kål
(Surkål)

· 1 kg hvitkål/rødkål
· 1-2 ts havsalt
· 1 drøy ts enebær
· ½ ts karve
· ½ eple i skiver
· 1-3 ss myse

Rens kålen og skjær den i fine strimler (riv rotstokken fint og bland med resten av kålen). Legg litt av kålen med en del av havsaltet og krydderet, epleskiver i en bolle. Stamp kålen med knyttneven til kålen begynner å safte seg. Fortsett å legge i kål, salt og kryddet og stamp til alt har saftet seg skikkelig. Fyll deretter glasset 4/5 del fult og legg skikkelig press på slik at grønsaksaften står over kålen. Skru lokket tett på.

Sett glasset ved 18-20˚C i 10-12 dager. Er det varmere holder det med 8 dager. Kålen skal ettermodne kjølig ved 0-8˚C i minst 6-8 uker. Det er ettermodningen som gir aromaen.

[Kristian]

Hvordan klarer den jevne forbruker å få tak i myse for å lage denne surkålen.?

[guro]

Opprinnelig lagt inn av Kristian

Hvordan klarer den jevne forbruker å få tak i myse for å lage denne surkålen.?

Så langt har jeg ikke kommet enda. Skal si fra når jeg finner det ..

[Anne]

Sitat:

Sitat Guro
Krydder som forhindrer forråtnelse er enebær, hvitløk, pepperrot og gule sennepsfrø. En kan gjerne smakssette med andre kryddere som karve, koriander, dill, laurbær og andre bladkryddere. Disse må brukes hele. Grønne blader er spesielt rike på melkesyrebakterier, for eksempel bringbær- og solbærblader. Mange tilsetter myse ved syrningen. Mysen gjør at syrningen kommer raskere i gang og sikrere. Det går fint an å melkesyregjære uten tilsetting av myse.

Her står det at det går an å melkesyrne kålen uten myse. Det er bare noe du bruker for å få syrningen fortere i gang. Kålen har melkesyrebakterier i seg.....

En dæsj edikk kan også hjelpe....

[guro]

Opprinnelig lagt inn av Anne

Her står det at det går an å melkesyrne kålen uten myse. Det er bare noe du bruker for å få syrningen fortere i gang. Kålen har melkesyrebakterier i seg.....

En dæsj edikk kan også hjelpe....

Jada, det går ann! Det bare gjør det 'tryggere' å prøve noe nytt, litt sikrer på godt resultat om man har med mysen..

[Anne]

Okey...var den god? Dumt spørsmål ser jeg. Det sa du jo....sorry.

[guro]

Ja den smaker godt! Det smaker surkål! 'Rå' surkål. God alene og veldig godt sammen med annen råkost også for eksempel, revet gulrot, revet rødbete, spirer, også en desj med oliveoljedressing over. Man trenger bare i størrelsesorden 1ss til måltidet for magens skyld. Jeg spiste mer for smakens skyld.

[Anne]

Opprinnelig lagt inn av guro

Man trenger bare i størrelsesorden 1ss til måltidet for magens skyld. .

Ja vel...da skjønner jeg.

[dingpot]

da jeg drev og syret kål, brukte jeg bare salt, karve og kål om hverandre. Funka like fint det. Hehe! brukte KUN økologisk kål.

[Mum 4 2]

En oppskrift til

Hakk opp fint grønnsaker
( kål, løk, rødbeter, blomkarse, tomater)
ha det opp i eit norgesglass eller tilsvarende, så det kommer litt luft til.
Hell over Biola mango/Appelsin, slik at det blir fullt/ lite med luft
i glasset, om nødvendig ved å presse grønnsakene.
Skru på lokket, nesten tett, dvs det skal kunne komme "luft " ut.
La det stå i romtemperatur , på ein plass det tolereres at "det renner over"...
og det begynner å gjære så smått.

Når det har slutta å boble, lukter OK og smaker surt , er det ferdig...

Når du har fått til det kan du eksperimentere med andre probiotika,
Neurozym, Threelac, Therbiotic osv, ved å knuse nokre tbl i vatn og helle det på.

Oppskriften er ikke min, så jeg har ikke prøvd. Men mange liker denne.

[Dilly]

Opprinnelig lagt inn av Kristian, her.

Hvordan klarer den jevne forbruker å få tak i myse for å lage denne surkålen.?

Man tager bare et beger med yoghurt naturell og lar dete renne skikkelig av seg i et kaffefilter natten over, eller i en sil med et klede oppi.

Da skiller massen seg i noe fast stoff som er nydelig å spise med kanel og noe søtt på, og noe tynt som du kan ha oppi grønnsakene for å få det til å gjære. Jeg har brukt ca 2 dl av dette i bunnen av et norgesglass + 1 ts havsalt. Fyll opp med grønnsaker og dekk med Imsdalvann. Skru på lokk og følg prosedyren ellers her.