4-stjerners middag halv åtte - Håvard Lilleeie

[Sivi]

Satt og så 4-stjerners middag halv åtte her om dagen...Lilleheies oppskrifter må stort sett gå an å gjøre om til lavkarbo!
Forrett og dessert skal iallefall prøves!

Håvard Lilleheies oppskrifter

15.10.09
Håvard serverer sesongens siste 4-stjerners middag-oppskrifter. Velbekomme!

Forrett: Blomkålsuppe med spekeskinke og kamskjell

Ingredienser:
1 blomkål, ca. 1 kg
4 sjalottløk
6 dl vann
3 dl hvitvin
3 dl fløte
11⁄2 ts salt
1⁄2 ts kvernet pepper
1⁄2 sitron
200 g spekeskinke
8 kamskjell
2 ss smør
Balsamico krem
Ruccola salat

Fremgangsmåte:

Skjær blomkålen i små buketter. Spar noen buketter til servering.
Finhakk løken og stek den sammen med resten av blomkålen til den er blank. Tilsett vann og vin, og la det småkoke ca. 20 minutter under lokk.
Ha alt over i en hurtigmikser sammen med varm fløte. Kjør til du får en jevn suppe og sil den. Smak til med salt, pepper og ferskpresset sitron.
Kok resten av blomkålen i lettsaltet vann til den er nesten gjennomkokt og ha i suppen.
Stek kamskjellene raskt på begge sider ved sterk varme i litt smør til de har en gylden farge. Stek spekeskinken i litt olje til den er sprø og dryss over suppen rett før servering. Server kamskjellene ved siden av med litt salat vendt i olivenolje. Pynt med balsamico-krem.

Vinanbefaling: Petit Bourgeois Sauvignon 2007

Hovedrett: Reinsdyrfilet med sellerirotpuré, kantareller, syltet løk og kirsebærsaus

Reinsdyrfilet:

Ingredienser:
800-1000 gr reinsdyrfilet fra sadel
timian
salt
pepper

Fremgangsmåte:
Trim reinsdyrfileten, gni den inn med fersk timian, salt og pepper. Stek
filetene i like deler smør og olje til de er rosarøde inni. La kjøttet hvile
i 10 minutter.

Sellerirotpure:

Ingredienser:
500 gr sellerrirot i terninger
100 gr smør
6 dl vann
salt

Fremgangsmåte:
Fres selleriterningene i 50 gr smør uten at de får farge. Tilsett vann og la det koke til det meste av væsken har fordampet og sellerien har blitt helt mør. Kjør sellerien til pure i en blender. Visp inn resten av smøret og smak til pureen med salt.

Kirsebærsaus:

Ingredienser:
100 gram kirsebær
2 dl viltkraft (Hakk opp ben fra reinsdyr, brun dem i smør i en kasserolle. Tilsett grovhakket løk, gulrot, sellerirot og hvitløk sammen med timian og enebær. Brun videre et par minutter. Tilsett rødvin. Kok i 2-4 timer, skum av underveis. Sil av og kok inn til ca halvparten)
3 dl rødvin
100 gram smør
sitronsaft
1 ss sukker

Fremgangsmåte:
Hell rødvinen i en panne, la det koke sammen med kirsebærene til det halve. Tilsett viltkraften og kok alt til det er 2 dl væske igjen. Sil sausen og pisk inn smøret. Smak til med sukker, salt og sitronsaft.

Kantareller:
Stek kantarellen i smær til de er gylne. Smak til med salt og pepper.

Syltet rødløk:

Ingredienser:
2 rødløk
2 ss sherryeddik
salt
1 ss acacia-honning eller annen mild honning

Fremgangsmåte:

Skjær rødløk i skiver. Gi løken et oppkok i vann og la dem renne av. Kok deretter løken i smør og sherryeddik på svak varme til den blir som marmelade (15-20 min). Smak til med salt og honning.

Dessert: Panna cotta med pasjonsfruktsaus

Ingredienser:

5 dl kremfløte
2 vaniljestenger
4 plater gelatin
4 ss grand marnier (appelsin likør)
saften av 1 sitron
50 gr sukker
1 dl kremfløte
10 - 12 pasjonsfrukter
ca 50 gr sukker

Fremgangsmåte:

Del pasjonsfruktene, skrap ut innmaten og bland med 50 gr sukker.
Legg gelatinplater i bløt i kaldt vann. Del vaniljestenger på langs og skrap ut innmaten. Ha dette i 5 dl kremfløte og la den trekke på varmen i noen minutter. Ta bort fra varmen. Tilsett sukker, grand marnier, sitronsaft, litt revet sitron zest og gelatinplater presset for vann. Avkjøl. Visp 1 dl kremfløte lett og bland det inn i massen straks før den stivner. Fyll opp i glass og sett kaldt. Fordel pasjonsfruktsaus i glassene når massen er stivnet.

[Babyblue]

Som den Drammenspatrioten han er så brukte Håvard Aass øl til alle retter. Og Aass har forresten en lavkarbo-øl som heter Lite. Den kommer i 0,3l og 0,5l. Det er også en lavkarbo sommer-øl.