Kan noen forklare meg hva som skjer med umettet fett som varmes opp?

[Iset]

Opprinnelig lagt inn av TheMonk

Fett herdes ikke ved oppvarming. Fett herdes ved hydrogenering. Det er viktig å huske.

Jeg har både hørt at feks. margarinen blir omdannet til transfettsyrer når man steker i det, altså det herdes. Men så har jeg samtidig hørt, feks i sitatet over og andre steder) at det IKKE gjør det, men det blir "ødelagt". Hva betyr "ødelagt" da?

Folk spør meg jo om råd hele tiden når det gjelder hva de skal steke i, ha på skiva osv, og da bør jeg kunne svare ordentlig også, men jeg er helt på viddene her føler jeg.

Kan noen forklare meg dette SKIKKELIG, detaljert og med teskje?

[Iset]

Ingen?

[Nille]

Forstår ikke helt spørsmålet jeg Iset, men kan prøve å svare allikevel:

Når en fettsyre blir varmet opp til en høyere temperatur enn den tåler, eller blir utsatt for hydrogenering blir resultatet hva vi kaller transfett. Transfett er altså en en kjemisk benevning på hva som har skjedd med en fettsyre etter oppvarming eller hydrogenering. Den endrer struktur fra cis-form til trans-form (molekylet vrir seg). Altså blir den ødelagt...... har jeg lært !

[Iset]

Men... Herdet fett og transfett er det samme, sant? TheMonk skriver jo at fett IKKE herdes ved oppvarming...

Sorry altså, jeg må ha alt inn med teskjeer.

[Nille]

Jobber med et bedre svar til deg Iset, men jeg er usikker på et par punkter og må undersøke nærmere

[Iset]

Hehe tusen takk for svar, dette ble litt innviklet så jeg tror jeg skal lese på det i morgen når hjernen fungerer.

[Nille]

Nå har jeg vi verden beste ernæringsfysiolog fått tak i en god forklaring. Du finner den på:

http://www.drlindbergs.no/page/index...975&parentid=8

Mer nøyaktig tror jeg ikke det er mulig å forklare det:

Sitat:

Med jevne mellomrom dukker det opp advarsler, avsløringer, myter og påstander om transfett. Før påske var det tursjokoladen Kvikklunsj som ble hengt ut, men dette var uforskyldt hevder produsenten. Hvilke matvarer er det da som inneholder så store mengder transfett at det får betydning for din helse? Og hva er egentlig transfett?

Skrevet av Kristine Andersen
Klinisk ernæringsfysiolog ved Dr. Lindbergs klinikk


Transfett finnes naturlig både i melkeprodukter og i fettet fra kjøtt, men dannes også ved bearbeiding av planteoljer. Transfettsyrene som finnes naturlig i mat er forløpere for de populære CLA-fettsyrene som muligens har gunstige helseeffekter. Dette er ikke endelig dokumentert, men det forskes fremdeles iherdig på CLA-fettsyrer. Transfett som fremstilles fra planteoljer har derimot ikke vist seg å ha noen gunstige helseeffekter, snarere tvert imot.

Transfett dannes når flytende oljer gjennomgår en såkalt delvis herding, der oljen utsettes for høy temperatur og høyt trykk, hydrogengass og en metallkatalysator. Delvis herding benyttes i industrien for å lage margariner med en fast konsistens. Slike harde margariner har nemlig gode bakeegenskaper, er billige og gjør at bakervarene har lang holdbarhet. Alt dette er selvsagt fordelaktig for industrien. Herdingsprosessen gjør at fettsyrene i oljen endrer struktur og dermed oppfører de seg også annerledes i kroppen. Naturlig fettyper som kokosfett og meierismør har en fast konsistens ved romtemperatur. I disse produktene er det hovedsakelig mettede fettsyrer som altså ikke endrer struktur ved oppvarming.

Hva er så problematisk med en endret fettsyrestruktur?
Sagt på en enkel måte forstyrrer transfettsyrer balansen mellom det ”gode” (HDL) og det ”ugunstige” (LDL) kolesterolet i blodet. I tillegg øker disse fettsyrene innholdet av blodfettstoffer (triglyserider) og øker kroppens produksjon av betennelsesfremmende faktorer (serie 2 prostaglandiner). Disse endringene er blant annet med på å fremme betennelser i blodåreveggen og dermed utvikling av hjerte- og karsykdommer. Serie 2 prostaglandiner fremmer også betennelsesrelaterte sykdommer og plager som astma og allergi, psoriasis, leddgikt og fibromyalgi.

Hvilke matvarer inneholder transfett?
Hvis du har finlest varedeklarasjoner på enkelte matvarer har du sikkert sett betegnelsen ”herdet vegetabilsk fett” eller ”delvis herdet vegetabilsk fett”. Denne betegnelsen skjuler et visst innhold av transfett i matvaren. Herdet vegetabilsk fett inneholder riktignok ikke transfettsyrer, men andre svært uheldige, unaturlige forbindelser og reststoffer. I Norge er imidlertid ikke matvare-produsentene pålagt å deklarere innholdet av transfett, så det er vanskelig å si hvor store mengder det er av dette fettet i en matvare. Hovedkildene til transfett er:

* Frityrfett som benyttes i gatekjøkken og fastfood-bransjen
* Frityrlaget som omgir frossenvarer som fiskepanetter, snitzler og lignende
* Bakefett i kjeks, kaker og annet bakverk (særlig produkter med lang holdbarhetsdato)
* Suppeposer og sauseposer
* Potetchips og tilsvarende

Hva med dagens margariner?
I dag fremstilles myke margariner under en noe skånsommere prosess enn delvis herding og inneholder langt mindre mengder transfett enn harde margariner. Planteoljene varmes imidlertid opp ved høye temperaturer for å nøytralisere oljens smak og endre dens konsistens. Denne oppvarmingen medfører dannelse av mange svært helseskadelige kjemiske forbindelser eller "oksidasjonsprodukter" som blant annet virker kreftfremkallende.

I Den store matvaretabellen finner du en detaljert beskrivelse av ulike matvarers næringsinnhold, blant annet innholdet av transfett. Disse resultatene bygger på analyser av matvarene i Norge eller andre land. For samtlige margariner i Norge er det oppgitt én eneste referanse for innholdet av transfett. Denne referansen oppgis som ”Data levert av industrien til matvaretabellen i 2001.” Dersom det er gjennomført analyser, hvorfor vises ikke resultatene av analysene av de påståtte transfett-frie margarinene?

Til tross for at det ikke dannes store mengder transfettsyrer under fremstillingsprosessen av margariner, dannes det imidlertid giftige oksidasjonsprodukter som er svært helseskadelige. Dette i seg selv er grunn god nok til å unngå både myke og harde margariner.

Råvaren som benyttes i fremstillingsprosessen av margariner, vil også ha betydning for margarinens kvalitet. Dersom det i utgangspunktet benyttes solsikkeolje, olivenolje og soyaolje som er varmepresset, er det stor sannsynlighet for at det allerede er et visst innhold av transfett og andre helseskadelige stoffer i oljen (råvaren i margarinen). Særlig gjelder dette soya og solsikke med en stor andel flerumettede fettsyrer. Hadde margarinindustrien derimot benyttet kaldpressede jomfruoljer som råvarer i margarin hadde vi for det første ikke betalt 12-14 kr for en pakke margarin og for det andre hadde denne fordelaktige sannheten blitt benyttet i markedsføring av margarinen, eller i det minste blitt oppgitt i innholdsfortegnelsen.

Trygge matvarer for forbrukerne
I fire store observasjonsstudier fra ulike land, ble det vist at et inntak av transfett over 5 gram daglig ser ut til å øke risikoen for hjertesykdom med 25 %. Kraft Foods AS som produserer Kvikklunsj forteller at du må spise over tusen Kvikklunsj for å få i deg disse 5 grammene med transfett. Det er altså et poeng å vurdere mengden transfett i en matvare i lys av hvor ofte og hvor mye du spiser den aktuelle matvaren. En slik vurdering er enda ikke så lett å foreta, da det som nevnt ikke er krav om mengdeangivelse av transfett i en matvare. Nå kartlegger imidlertid Mattilsynet og Sosial- og Helsedirektoratet hvor mye transfett det er i fettet som brukes av norske matvareprodusenter og forhåpentligvis innføres en øvre grense for tillatt mengde transfett i ulike produkter.

Fakta om transfett
Fett består av ulike typer fettsyrer som igjen er lange kjeder av karbonatomer bundet sammen med enkle eller doble bindinger og med en forbindelse i enden som kalles en karboksylgruppe. Fettsyrer uten doble bindinger mellom karbonatomene kalles mettede fettsyrer, fordi alle bindingene er opptatt(mettet) og ikke kan reagere med et annet atom. Hvis det er én dobbelbinding i fettsyrekjeden, kalles den for enumettet, og tilsvarende for flerumettet hvis det er 2 eller flere doble bindinger i fettsyrekjeden.

Disse doble bindingene er svært ustabile og kan lett binde seg til et annet atom og danne en forgreining i den rette karbonkjeden. De forgrenede fettsyrene kalles transfettsyrer, der forstavelsen trans- er en kjemisk betegnelse på den tredimensjonale posisjonen som forgreningen får i fettsyrekjeden.

Håper dette svarer dine spørsmål Iset !

[Iset]

Tusen takk, Nille!!! Du er en knupp!

[Photobscura]

dette har jeg lurt på en stund, for jeg har vært svært usikker på hvilket smør jeg skal bruke. har nå kutta ut margarin, men har kjøpt bremykt. det står visserlig i innholdet at den består av fløte, rapsolje, melkesyrebakterier og vitamin a og d. men er denne fri for transfettsyrer? noen som vet? står jo ingenting om rapseoljen er varm- eller kadpresset...

[Nille]

Ja dette har vi diskutert før.....

Opprinnelig lagt inn av MHM

Mener du Bremykt?
Joda, det er smør med olje. Men oljen er ikke kaldpresset, og jeg tror ikke bare at de "rører rundt i gryta" og så vips blir det Bremykt... Uten at jeg vet AKKURAT hva de gjør. Hadde holdt meg til smør jeg. For da har de bare rørt rundt i gryta.... Smør er et naturprodukt. For steking ville jeg brukt Cocosa, som tåler temperaturer best.

[themonk]

Det er kanskje litt for sent nå men. Det er viktig å skille mellom transfett og oksydert fett. Du kan ikke lage transfett i stekepanna di.

Transfett dannes ved hydrogenering eller av bakterier. Hydrogenering er en industiell prosess der det tilføres hydrogen under høyt trykk og temperatur, med en katalysator tilstede. Dette er for å gjøre fettet mer stabilt, og mindre utsatt for harskning, sånn at det får lengre holdbarhet. I magen på kuer er det bakterier som danner transfett naturlig, slik at meieriprodukter og kjøtt også inneholder transfett (som riktignok ikke har de samme helsemessige bivirkningene).

Når man varmer opp umettet fett oksiderer det. Det brytes ned ved at det reagerer med oksygenet i lufta. Akkurat hvordan reaksjonen ser ut vet jeg ikke, men i praksis betyr det at fettet harskner. Det er ikke heldig, men allikevel ikke så ille som transfett.

[Nille]

Sitat:

Når man varmer opp umettet fett oksiderer det. Det brytes ned ved at det reagerer med oksygenet i lufta. Akkurat hvordan reaksjonen ser ut vet jeg ikke, men i praksis betyr det at fettet harskner. Det er ikke heldig, men allikevel ikke så ille som transfett.

Flott og enkelt svar på opprinnelig spørsmål !

Det er ingen som sier at en lager transfett i stekepanna. Det ER allerede transfett før det kommer dit.

Utgangspunktet - Isets spørsmål i post 1, det var umettet fett, men etterhvert har det kommet til andre spørsmål. Derfor er det transfett i matvarer tråden stort sett har dreid seg om. Hva som skjer med en fettsyre etter oppvarming/hydrogenering. Det ble vel litt begrepsforvirring og dermed skle det litt ut.

Sitat:

Hydrogenering er en industiell prosess der det tilføres hydrogen under høyt trykk og temperatur, med en katalysator tilstede.

"Oppvarming" er nevt som et enkelt ord for å forklare hydrogenering, da et er få som forstår hva hydrogenering er. Det er ikke sagt at det er oppvarmingen i stekepanna det er snakk om.....

Men flott at du tar opp utgangs spørsmålet da