Gjær?

[spiren]

Hei

Ser gjær blir lite brukt i bakeoppskrifter og lurer på hvorfor?
Mange synes jo diverse pizzabunner og brød får for mye "omelett" smak.
Er det ikke så bra kanskje?

[Gerd]

Gjær trenger vel sukker for å virke, mener jeg....

Du finner kanskje svar i noen av disse trådene: http://lavkarbo.no/sokeresultat?cx=p...&sa=S%F8k#1053

[Iset]

Jeg tror ikke gjær har noen som helst effekt i de fleste slike oppskrifter, rett og slett. Gjær trenger vel sukker for å virke, som Gerd sier (hvitt hvetemel går vel under det samme som sukker, omtrent).

[Zillah]

Gjær har som funksjon å heve bakst med (glutenhaldig) mjøl. Gjærsoppen ernærer seg ved å bryte ned stivelsen i deigen til sukker og dannar så CO2-gass i små lommer mellom eit tråda gluten-nettverk som fører til heving og luftig bakst.

Når gjær blir lite brukt i lavkarbo-oppskrifter, skuldast det at dei inneheld ingen eller reduserte mengder mjøl. Det er derfor inga hensikt i å tilsette gjær, ettersom ein deig utan stivelse ikkje vil kunne ernære gjærsoppen. Det skjer rett og slett ingen ting.

[spiren]

Tusen takk for svar damer,da vet jeg det

[-Cilia-]

Opprinnelig lagt inn av Zillah, her.

Gjær har som funksjon å heve bakst med (glutenhaldig) mjøl. Gjærsoppen ernærer seg ved å bryte ned stivelsen i deigen til sukker og dannar så CO2-gass i små lommer mellom eit tråda gluten-nettverk som fører til heving og luftig bakst.

Når gjær blir lite brukt i lavkarbo-oppskrifter, skuldast det at dei inneheld ingen eller reduserte mengder mjøl. Det er derfor inga hensikt i å tilsette gjær, ettersom ein deig utan stivelse ikkje vil kunne ernære gjærsoppen. Det skjer rett og slett ingen ting.

Eh, dette stemmer ikke helt. Gjæren BRUKER sukkeret og omdanner det til CO2 og etanol. Jeg mener å ha hørt en gang at hvis du tilsetter 2ss sukker til en deig med en pakke gjær, vil alt sukkeret brukes opp av gjæren. (Dette er kun et vagt minne, så det er godt mulig at mengdene ikke stemmer.) Her er et sitat fra http://www.bio.uio.no/plfys/haa/leks/g/gjaer.htm:

"Ved baking omdanner gjæren sukker til etanol og CO2. Pga. av proteinet gluten i hvetemel (endosperm) lukkes CO2 inne i hulrom og bakeverket hever seg samtidig som det gir aroma. Det er mulig å heve bakeverk ved kunstige CO2-kilder som bakepulver, men det er bare bakst hevet med gjær som kalles brød."

Av dette ser der ikke ut som om det skal være noe problem å bruke gjær, annet enn at du må tilsette litt sukker i deigen. Hvis bakepulver funker, så skal gjær også funke (forutsatt at kilden er korrekt på dette punktet). Det står at man må ha gluten i deigen for at CO2 skal bli "fanget" i den, men glutenfrie kaker hever jo de også, så det må være noe annet (protein?) som har den samme egenskapen i glutenfrie produkter. HVA? Nei det vet jeg ikke.

Håper det ble litt klarere da, selv om jeg egentlig ikke vet svaret på det trådstarter spurte om. Kanskje noen andre vet?

(Kanskje jeg skal eksperimentere og regne litt på det etter eksamensperioden? Det burde jo være ganske grei kjemi å regne ut hvor mye sukker som blir brukt opp pr. gram gjær om jeg bare finner ut litt mer om gjær. Hm... dette lukter deilig av litt kjøkkenkjemiforsøk)

[senorita]

men i lavkarbobrød er det jo fint lite som kan heve.. frø hever jo ikke, så er vel også da lite vits med gjær.. sukker eller ei :P

[-Cilia-]

Så begynte jeg å tenke på alle de gangene man baker ting med mel, men uten sukker... de deigene hever jo også! Se her: http://matportalen.no/matvaretabelle...gglerowcol=col
I følge denne er 1.5% av mel sukker, så det skal være sukker tilgjengelig til gjæra om man bare bruker mel. Siden vi ikke bruker mel så kan det jo være en idé å tilsette litt sukker for å få reaksjonen til å skje. Jeg har enda ikke funnet en kilde som sier at gjæra i seg selv kan bryte ned stivelse, men si gjerne ifra dersom du gjør det. Det jeg derimor har lest er at noen tilsetter amylase (et enzym som kan bryte ned stivelse til glukose, vi har det bl.a. i munnen) for å kunne bake uten sukker. Ser ut til at det blir gjort ved etanolproduksjon også.

[-Cilia-]

Opprinnelig lagt inn av senorita, her.

men i lavkarbobrød er det jo fint lite som kan heve.. frø hever jo ikke, så er vel også da lite vits med gjær.. sukker eller ei :P

DET er sant Jeg tenkte egentlig mer prinsipielt, og det funker jo ikke alltid Men det er jo noen oppskrifter som bruker f.eks. havremel og kruskakli, kanskje de kan? Eller kanskje et protein i egg har den egenskapen? Men jeg har virkelig ikke peiling altså.

[senorita]

aner ikke :P Tror heller ikke gjær er så veldig sunt? Jeg ble fortalt at man burde kutte ut gjær pga noe candidagreier.. aner ikke hva det var jeg men.. hehe

[-Cilia-]

Opprinnelig lagt inn av senorita, her.

aner ikke :P Tror heller ikke gjær er så veldig sunt? Jeg ble fortalt at man burde kutte ut gjær pga noe candidagreier.. aner ikke hva det var jeg men.. hehe

(Nå ser jeg forresten på Wikipedia at gjær KAN bryte ned stivelse. Men det er jo Wikipedia da, så man vet jo aldri. Hvorfor skulle man ha behov for å bruke amylase i tillegg da? Kanskje den bare øker hastigheten på prosessen? Jeg vet ihvertfall ikke.)

Ang. det du sier: "Når det gjelder sukker stemmer det at sukker i ren form, veldig søte frukter (som banan), sirup, honning, tørket frukt, raske karbohydrater som i hvitt mel bla bør tas vekk fra kosten, da sopp og gjær ernærer seg på på dette." Tatt fra: http://www.amedisin.no/sporsmal/Fers...%20candida/700

Candida er "en gjærsopp som ganske ofte kan gi infeksjon i munn og underliv (mest hos kvinner), sjeldnere infeksjoner i huden, spiserøret eller luftveiene." (Fra Wikipedia) Men jeg kan ikke se noen grunn til at vanlige folk skal unngå gjær. Det må jo være for de som har problemer med gjentakende soppinfeksjoner? Her er en del av et svar fra lommelegen: "Det er gjort få studier på Candida, og det er uenighet blant forskerne om en såkalt anti-candida diett hjelper. Det som er sikkert er at folk flest spiser for mye tilsatt sukker, og en reduksjon av inntaket er sunt for kroppen uansett om det blir mindre gjærsopp i tarmen eller ikke. En anti-candida diett består også i at man kutter ned på gjær, raffinert korn/hvitt mel (som i loff, kaker, kjeks), malt, nøtter, kaffe og te, sopp, rødt kjøtt og alkohol." (http://www.lommelegen.no/775100/anti-candida-diett)

Så... konsklusjonen er: vet ikke Men jeg kan fortsatt ikke se noen grunn til at de uten sopp- problemer skal begrense gjærinntaket sitt.

[senorita]

ikke sånn candida jeg tenkte på.. tenkte mer på candidadiett.. ikke noe soppinfeksjon..

[-Cilia-]

Opprinnelig lagt inn av senorita, her.

ikke sånn candida jeg tenkte på.. tenkte mer på candidadiett.. ikke noe soppinfeksjon..

De eneste omtalene av candidadiett jeg finner (googlet og sjekket de to første sidene) er om bekjempelse av candidaoppblomstring. Ser ikke ut til at det er en "slankediett", bare en "soppbekjempelsesdiett". Correct me if I'm wrong.

[senorita]

ja det er ikke en slankediett... men slik jeg skjønte det var denne candidaen i magen eller tarmene eller noe.. men candida er vel en fellesbetegnelse på sopp.. det finnes flere candida-typer.

[Kanutten]

Jeg bruker gjær når jeg lager bakst med glutenmel i. Da hever deigen seg så fint atte.

[-Cilia-]

Opprinnelig lagt inn av senorita, her.

ja det er ikke en slankediett... men slik jeg skjønte det var denne candidaen i magen eller tarmene eller noe.. men candida er vel en fellesbetegnelse på sopp.. det finnes flere candida-typer.

Jeg har forstått det sånn at den finnes naturlig hos mennesker (også i fordøyelsessystemet), den bare blomstrer opp når den får muligheten. Finnes vel flere typer sikkert ja

[Kitt]

Opprinnelig lagt inn av senorita, her.

ikke sånn candida jeg tenkte på.. tenkte mer på candidadiett.. ikke noe soppinfeksjon..

Opprinnelig lagt inn av senorita, her.

ja det er ikke en slankediett... men slik jeg skjønte det var denne candidaen i magen eller tarmene eller noe.. men candida er vel en fellesbetegnelse på sopp.. det finnes flere candida-typer.

En candidadiett er jo rett og slett å holde seg unna alt som kan holde candidasoppen i livet!
Det er den samme soppen som det skrives om lengre oppe i tråden, noen mener at den kan angripe hele kroppen og føre til masse plager! Så da spiser de i forhold til candidadietten og tar kosttilskudd som skal drepe/fjerne soppen! Hvor vidt soppen kan opptre på denne måten og om dietten/kuren virker, nei, det vet man vel egentlig ikke!

[spiren]

Ingredienser:
Grunndeig:

25 g fersk gjær (1/2 pakke)
1,5 dl lunkent vann (37-40 grader)
1 1/2 dl olje
1/2 ts salt
1 dl pofiber
50 g glutenmel
40 g bakemiks
15 g hvetekim
10 g sesamfrø
5 g linfrø

Fyll:

50 g revet ost
25 g kokt skinke
20 g salami
20 g spekeskinke
pepper

5 hardkokte egg


Fremgangsmåte:
Smuldre gjæren i bakebollen, hell på fingervarmt vann og rør til gjæren er oppløst.
Tilsett resten av ingrediensene til grunndeigen. Elt kraftig, gjerne med en miksmaster, til deigen slipper bollen.
Dekk bollen med plast og la deigen heve i ca 1 time.

Skjær kjøttet i terninger og riv osten. Bland det i en liten bolle og strø på litt pepper. Ha kjøtt- og ostblandingen i deigbollen og kna deigen til kjøtt og ost er helt innarbeidet.

Del deigen i 5 emner. Trykk hvert emne flatt og pakk inn egget. Klem sammen deigen i skjøtene sånn at det blir helt tett. Fukt gjerne hendene, så blir det mindre klissete.
Legg rundstykkene på en bakepapirkledd stekeplate og dekk over med plast eller et kjøkkenhåndkle. Etterhev i 45-60 minutter.

Stek rundstykkene i nederste halvdel av ovnen ved 220 grader i ca 25 min.
Avkjøl på bakerist.

Rundstykkene kan spises enten litt avkjølte eller kalde.

Et rundstykke inneholder ca 4,5 g karbohydrater.

* * *

* * *

[spiren]

Denne,spesielt brødet rundt egget så kjempegodt ut