Heving av brød (med nøtter, egg, CC, soyamel etc)

[olejohan]

Hei.
Hørte på radioen her om dagen, om mat og hva man lagde under 2. verdenskrig og etterkrigstiden, da hvete var mangelvare. Hveten i brødet ble ofte byttet ut med poteter, og det ble igangsatt forskning på hvordan man kunne få hevet brødet, og hvor mye man kunne bytte ut.

Dette fikk nøtta mi til å sette igang. Jeg baker et egetkomponert brød basert på diverse oppskrifter her, som jeg synes er ganske godt.
Men dette brødet hever jo ikke noe særlig. Det er mye nøtter, egg, CC, soyamel, osv.

Så, er det noen her som har fått et lavkarbo brød til å heve, men fortsatt holde seg sammen, på samme måte som et brød du kjøper på butikken?
Jeg kan godt ha noen gram hvetemel, speltmel eller hva enn som kreves, jeg vil gjerne bare heve brødet.
Om brødet må heve ett døgn, så er det bra - men hvilken prosess er best når man bruker nøtter egg og CC?

Jeg ser for meg at litt bakepulver og gjær blandet sammen med det andre på ca 36 grader blir bra, og så setter man det da til heving på badegulv/varmekabler, i ett døgn eller så.. Og kanskje putter oppi 10-20-30 gram mel i deigen?

På dette området VET jeg at noen har mye erfaring, så jeg setter pris på alle tips jeg får - skal nemlig bake to brød i morgen..

(PS: Hva med å lage en egen sticky brød-bilde-tråd? Tenk å kunne se på bilder før man bestemmer seg for å gå i gang å lage et brød som ofte tar en times tid å få laga..)

(Jada, jeg skal ta et bilde av brødet mitt en dag..)

[slappfisken]

Jeg har ikke forsøkt dette selv enda, men Fedon Lindberg sier at man skal tilsette 10 gram GLUTENMEL pr 100 gram "melerstatning" for å få brød til å heve seg. Glutenmel fåes kjøpt på helsekost og må IKKE forveksles med glutenfritt mel, altså)!!! Dette gjør visstnok brødet seigere i tillegg til at det hever seg. Kom gjerne med en tilbakemld på det, jeg har tenkt å prøve selv med tid og stunder. Glutenmel er visst karbofattig i tillegg, og det gjør jo absolutt ingen ting)!!

[Nannah]

Glutenmel kan funke...men sett det ikke på badegulvet..det er for varmt og deigen hever ujevnt. Mye bedre å sette den kjølig i et døgn lr over natten

[chili]

Surdeig?
Og litt mer av en melsort som passer til kostholdet du følger, som erstatning for hvetemelet.
Som vel er det som får gjærdeig til å heve...

Har du sett programmene "boller av stål" m Camilla Plum ?
(DR/NRK) Der var det mange bra tips.

[olejohan]

OK. Da prøver jeg med litt glutenmel. Og kanskje litt av denne Johannes-ettellerannet-brød-mel- ... Og en halv kveld med heving får holde i første omgang.
Kommer med tilbakemelding -tror jeg.

[Nannah]

Johannesbrødkjernemel er et tykkningsmiddel og helt bortkastet å bruke i bakst.
Prøv heller Fiberhusk ...det øker fibermengden i brødet og binder væsken så brødet blir mindre fuktig

[olejohan]

Da dropper jeg det, og prøver en fin kombo av;
Fiberhusk, Gjær, Spelt og litt bakepulver.

Kaaanskje det blir litt hevet da.. Har brukt fiberhusk og bakepulver i alle brødenemine.

[Nannah]

Trenger ikke bakepulver heller...bruk enten eller

[slappfisken]

Men det er vel sånn at man må ha glutenmel i for i det hele tatt å få heving i gjærbakst uten hvetemel?? Eller??

[Nannah]

Jeg bruker det ikke, men det blir opp til deg. Mine brød hever seg ganske lite. men litt blir det. Du vill aldri kunne få et lavkarbobrød til å bli helt som vanlig brød. Men det er bare en vanesak

[olejohan]

Rakk ikke bake brød i går - hadde rett og slett ikke alle ingrediensene på plass
Men da prøver jeg på mitt vanlige nøttebrød med glutenmel, soyamel, gjær og ikkeno bakepulver.

Det vanlige brødet mitt hever jo en kvart cm det og da, men jeg vil ha enda litt til

[slappfisken]

Hvorfor bruker du ikke bakepulver, da?? Jeg baker "Mitt aller beste brød" (oppskrift her) men dropper linfrø og tar mer sesam og kruskakli i stedet (bruker også spielberger sojamehl i stedet for proteinpulver, det er jo så sinnsykt dyrt...). Og det blir ganske høyt og fint. Til og med ungene spiser det). Får ca 30 skiver av det,og hvis jeg ikke husker helt feil blir det rundt 1 1/2 karb pr skive (i hvert fall under 3).

[Nannah]

Sjøl er jeg litt skeptisk til soyaprodukter...og foretrekker bakst uten gluten..men det er jo opp til hver enkelt hva de vill bruke

[olejohan]

Får jo ikke tak i verken glutenmel eller johannesbrødettellerannnet mel her..
Da blir det vel vanlig brød, med nøtter og soyamel.

Vil nøtter/soyamel heve best når det kombineres med gjær eller bakepulver?

[chili]

Opprinnelig lagt inn av Nannah, her.

Trenger ikke bakepulver heller...bruk enten eller

Kan jo ta ca halvparten av en tørrgjær pakke?
Altså halv mengde, (ca) av en rundstykkeoppskrift, f.eks.

jeg foreslo surdeig, sikkert fordi jeg selv ikke tåler gjær, og bakepulver får jeg ikke helt til å bruke i bakst - ennå.

[Auroraflora]

Hva med natron?

[olejohan]

Bakingen min har blitt svært forsinket, så nå har jeg vært uten brød ganske lenge. Har laget meg litt Ziggylapper (som jeg alltid har soyamel og kruskakli i) i mellomtiden, men det tar jo utrolig mye tid å bake hver gang man vil ha mat.. (Ziggylapper m/ salt, hvitløk, spisskumming og garam masala smaker nanbrød, og er perfekt til tikka masala

Men. Surdeig - Tar ikke det en uke eller to å lage da?
Jeg vil helst ha brødet ferdig FØR jeg baker det

Natron har jeg ikke prøvd - noen som har bra erfaringer?

[olejohan]

Så, da fikk jeg endelig surra meg til å bake dette brødet da.
Jeg bakte to brød, og hadde i en del teskjeer med bakepulver, en pose tørrgjær, og varmet CC-Fløte-Egg blandingen til 40 grader for å gi gode forhold for gjæret. Jeg tilsatt dessuten 40 gram vanlig mel og en god dæsj soyamel.
Det luktet gjærbakst... Og hevet seg kanskje en halv cm i brødformen sin.
Ikke resultatet jeg jaktet på. (Tror det kanskje pleier å heve en halv cm på grunn av at jeg alltid har bakepulver i deigen uansett...)

Jeg vil ha det mere luftig. Mindre massivt.
Om det blir litt mere karboer så gjør ikke det noe, for vekten i forhold til volum går jo ned etter heving, og jeg bruker tross alt bare brødet som "underlag" for alt man legger på brødskiven.

Oppskriften var forørig; 1 boks CottageCheese, 1 boks fløte, 10 egg. (Mikset sammen).
200g kruskaki, 200gram knuste linfrø, 90 gram mandler, 50 gram sesamfr, en del salt, 4 ts bakepuver, 1 pose tørrgjær

Bare å rope ut om man har gode tips, men nå har jeg 2 brød, så det holder vel til midten av måneden - så nå har jeg god tid til å planlegge neste oppskrift

[Nannah]

Tror at om du skal ungå hvetemel så må du nok infinne deg med at brødet ikke kan bli helt som det du er vandt med...det tar litt tid, men det er faktisk bare en vanesak

[superfairy]

Opprinnelig lagt inn av olejohan, her.

Hei.
Hørte på radioen her om dagen, om mat og hva man lagde under 2. verdenskrig og etterkrigstiden, da hvete var mangelvare. Hveten i brødet ble ofte byttet ut med poteter, og det ble igangsatt forskning på hvordan man kunne få hevet brødet, og hvor mye man kunne bytte ut.

Dette fikk nøtta mi til å sette igang. Jeg baker et egetkomponert brød basert på diverse oppskrifter her, som jeg synes er ganske godt.
Men dette brødet hever jo ikke noe særlig. Det er mye nøtter, egg, CC, soyamel, osv.

Så, er det noen her som har fått et lavkarbo brød til å heve, men fortsatt holde seg sammen, på samme måte som et brød du kjøper på butikken?
Jeg kan godt ha noen gram hvetemel, speltmel eller hva enn som kreves, jeg vil gjerne bare heve brødet.
Om brødet må heve ett døgn, så er det bra - men hvilken prosess er best når man bruker nøtter egg og CC?

Jeg ser for meg at litt bakepulver og gjær blandet sammen med det andre på ca 36 grader blir bra, og så setter man det da til heving på badegulv/varmekabler, i ett døgn eller så.. Og kanskje putter oppi 10-20-30 gram mel i deigen?

På dette området VET jeg at noen har mye erfaring, så jeg setter pris på alle tips jeg får - skal nemlig bake to brød i morgen..

(PS: Hva med å lage en egen sticky brød-bilde-tråd? Tenk å kunne se på bilder før man bestemmer seg for å gå i gang å lage et brød som ofte tar en times tid å få laga..)

(Jada, jeg skal ta et bilde av brødet mitt en dag..)

Syns bakepulver funker som bare det bakte grove scones med bakepulver og natrium som hevingsmiddel her om dagen. Satte de til heving i ca. 10 minutter før jeg satte de til steking. Kom ut fra ovnen svære som RUNDSTYKKER men ja .. det tar tid å heve brød. Og når man tror man har hevet det nok, så blir det steinhardt. Men, er vel bare å øve ...

[olejohan]

Nuja, Nå har jeg eksprimentert endel, og kokket meg frem til en oppskrift som funket bra!
Brødet hevet bra.
Men så kom det et stort problem.. Det henger ikke sammen. Gjæret har gjort at brødet har fått litt ekstra volum, men ingenting som klistrer sammen alt. Prøvd å tilsette diverse stæsj, men gikk til slutt tilbake til det "gode gamle" hveteklibrødet jeg bakte før..
Og det smakte jo enda bedre også - fast og tørt, ikke klissete og falleferdig..
Har en dæsj bakepulver i fortsatt da, men ikke noe mere.

Så jeg gir herved opp mitt hevehelvete!: )

Hvis noen har noen rundstykker som hever litt og smaker vanlig (typisk egg, kli, linfrø, CC, mandel kanskje osv..) så tips gjerne om en sånn oppskrift. Det ligger jo et dusin oppskrifter på rundstykker, har bare bakt en av dem og den var svært gummiaktig i konsistensen.. Ikke behagelig å spise i alle fall

[Gerd]

Jeg har en oppskrift på grove boller:

Sitat:

Grove Boller
(ca 12 karber i hele røra)

3 egg
30 gram kruskakli
En god neve malte linfrø
1/2 beger cottage cheese
1 ts bakepulver
1-2 ts johannesbrødkjernemel

- Mos egg og cottage cheese sammen med stavmixer til klumpefri røre først. Tilsett så det andre og rør godt sammen.

La svelle 20-30 minutt

-Røra skal bli såpass tykk at du kan legge de på bakepapir som runde boller med en spiseskje. Blir røra for tynn, mal litt mer linfrø og bland i.
Dypp ss. i kaldt vann før du lager bollen (ganske klebrig)

Stekes på 200grader til de har fått god stekefarge.

Det blir jo ikke som ”vanlige” boller, flyter litt utover under steking,
men blir såpass høye at man kan dele de i to.

[superfairy]

Opprinnelig lagt inn av olejohan, her.

Nuja, Nå har jeg eksprimentert endel, og kokket meg frem til en oppskrift som funket bra!
Brødet hevet bra.
Men så kom det et stort problem.. Det henger ikke sammen. Gjæret har gjort at brødet har fått litt ekstra volum, men ingenting som klistrer sammen alt. Prøvd å tilsette diverse stæsj, men gikk til slutt tilbake til det "gode gamle" hveteklibrødet jeg bakte før..
Og det smakte jo enda bedre også - fast og tørt, ikke klissete og falleferdig..
Har en dæsj bakepulver i fortsatt da, men ikke noe mere.

Så jeg gir herved opp mitt hevehelvete!: )

Hvis noen har noen rundstykker som hever litt og smaker vanlig (typisk egg, kli, linfrø, CC, mandel kanskje osv..) så tips gjerne om en sånn oppskrift. Det ligger jo et dusin oppskrifter på rundstykker, har bare bakt en av dem og den var svært gummiaktig i konsistensen.. Ikke behagelig å spise i alle fall

Jeg har hørt at litt appelsinjuice i deigen kan funke hvis brødet har vanskelig for å henge sammen. Den vil ihvertfall bli bedre å arbeide med. Ikke sikker på om det vil funke, men, går ann å prøve : )

[olejohan]

Rundstykkene der så gode ut! Skal prøves!

[Gerd]

Ja, de er helt greie som rundstykker. Kan sikkert tilsette krydder/urter for å få litt mer smak, men det har jeg ikke prøvd